ESTUDIO CINÉTICO DE LA POLIFENOLOXIDASA EN DIFERENTES VARIEDADES DE CAFÉ

Abstract

El café es uno de los productos más populares en el mundo y económicamente aporta divisas al Estado y generación de ingresos para las familias dedicadas a esta labor. En este trabajo, se estudió la cinética enzimática de la Polifenoloxidasa (PPO) en diferentes variedades de café arábiga (Typico, Caturra y Salchimor), producidos en el cantón Jipijapa, recinto San José, además se evaluó la temperatura y pH óptimo de la PPO, la actividad enzimática (U) y la constante de Michaelis-Menten. Se empleó el espectrofotómetro UV-Vis JENWAY 7305 con una longitud de onda de 410nm para todos los ensayos, en donde se pudo obtener la temperatura y pH óptimo de 50°C y 7.0 respectivamente, siendo este valor constante en las variedades de café estudiadas. La actividad de la PPO utilizando catecol como sustrato en las diferentes variedades fue Typico ( =8.22mM y 6234.32 U/mL), Salchimor ( =13.43mM y 5612.10 U/mL) y Caturra ( = 21.86mM y 3710.86 U/mL). Por otra parte la cinética enzimática se evaluó mediante el consumo del sustrato durante 160 segundos de reacción.