Propuesta para mejora en el proceso de elaboración de harina de alta proteína destinada a la panificación
Propuesta para mejora en el proceso de elaboración de harina de alta proteína destinada a la panificación
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Authors
Holguín Laz, Ney Sebastián
Moreira Molina, Mérida Lucero
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Tutor
Co-Tutor
Publisher
Universidad Técnica de Manabí
Campo Amplio
Campo Espec�fico
Num. P�ginas
Date
2024
Abstract
The present research work presents a proposal to optimize the process of obtaining high
protein flour for baking, in order to improve the quality of the product and reduce the
production costs associated with it. The study was developed in a milling company in the
city of Manta and is based on the importance of wheat processing in Ecuador for the
production of wheat flour, used in the production of a large number of food products, and
on the need business to implement new and better production techniques. The research
developed is supported by a bibliographic analysis, a descriptive and experimental study,
using interview techniques and experiments that lead to the identification and proposal of
implementation of techniques for quality improvement and cost reduction, thus using
these aforementioned tools. and an analysis of the level of agreement of experts, it was
determined that these actions must be focused on the productive area, specifically in the
additive process, specifically in the development of a new recipe that allows achieving
the stated objectives. The results include comparative tables of the different laboratory
tests carried out and an analysis of how it was determined that a correct formulation
allows a balanced relationship between quality and production costs, which ultimately
meets the objectives set out in the study.
Description
El presente trabajo de investigación presenta una propuesta para optimizar el proceso de
obtención de harina de alta proteína destinada a la panificación, con el fin de mejorar la
calidad del producto y reducir los costos de producción asociados al mismo. El estudio se
desarrolló en una empresa molinera de la ciudad de Manta y encuentra su fundamento en
la importancia del procesamiento de trigo en Ecuador para la producción de harina de
trigo, utilizada en la elaboración de un gran número de productos alimenticios, y en la
necesidad empresarial de implementar nuevas y mejores técnicas de producción. La
investigación desarrollada se apoya en un análisis bibliográfico, un estudio descriptivo y
experimental, utilizando técnicas de entrevista y experimentos que conllevan a la
identificación y propuesta de implementación de técnicas para la mejora de calidad y
reducción de costos, es así que mediante estas herramientas mencionadas y un análisis
del nivel de concordancia de expertos se pudo determinar que estas acciones deben estar
enfocadas en el area productiva específicamente en el proceso de aditivación,
puntualmente en la creación de una nueva receta que permita alcanzar los objetivos
planteados. Dentro de los resultados se incluyen entonces las tablas comparativas de las
diferentes pruebas de laboratorio realizadas y un análisis de cómo se pudo determinar que
una correcta formulación permite una relación equilibrada de calidad-costos de
producción, lo cual en definitiva cumple con los objetivos planteados en el estudio.
Keywords
HARINA DE ALTA PROTEÍNA,
PANIFICACIÓN,
PROCESOS,
CALIDAD,
COSTOS DE PRODUCCIÓN,
MOLINERA