ADICIÓN DE QUINUA ( Chenopodium quinoa ) CON DOS TIPOS DE HIERBAS AROMÁTICAS HIERBA LUISA ( Cymbopogon citratus ) Y MENTA ( Mentha piperita L. ) EN LA PRODUCCIÓN DE CERVEZA ARTESANAL TIPO ALE
ADICIÓN DE QUINUA ( Chenopodium quinoa ) CON DOS TIPOS DE HIERBAS AROMÁTICAS HIERBA LUISA ( Cymbopogon citratus ) Y MENTA ( Mentha piperita L. ) EN LA PRODUCCIÓN DE CERVEZA ARTESANAL TIPO ALE
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Authors
ROSADO CHÁVEZ FÉLIX GEOVANNY
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Tutor
Co-Tutor
Publisher
INGENIERO INDUSTRIAS AGROPECUARIAS
Campo Amplio
Campo Espec�fico
Num. P�ginas
Date
2022
Abstract
Pseudo-cereals in recent years have gained great commercial and consumer interest,
as well as their use in the food industry for their properties, in turn, aromatic herbs cover
an important demand in the national market of Ecuador. The objective of this research
was to evaluate the effect of quinoa (Chenopodium quinoa), with two types of aromatic
herbs, lemon verbena (Cymbopogon citratus) and mint (Mentha piperita L.), in the
production of Ale-type craft beer. A completely randomized experimental design with a
bifactorial AxB arrangement was used. The physical-chemical variables (ºbrix, density,
pH and OH) and sensory variables (color, odor, vivacity, transparency and bitterness)
were evaluated, for the sensory analysis, the participation of thirty semi-trained tasters
was provided to them. Structured descriptive test in which the tasters gave quantitative
values proportional to the intensity they perceived in each of the attributes evaluated in
the descriptive analysis, later for the analysis of the results, a non-parametric analysis
of variance was applied and comparison of averages according to the cases using the
Kruskal Wallis contrast test. The results showed that the physical-chemical variables
degrees Brix and pH presented a p <0.05 while the variable density and OH were not
statistically different between the treatments, on the other hand, the results of the
sensory analysis demonstrated in the attributes color and smell a p> 0.05 on the
contrary the other attributes if they were statistically different from each other. The
treatment that presented the best acceptance was T6, which in its proximal composition
showed a pH value of 3.76; acidity 0.3; and alcoholic degree 1.31 ºGL. It was possible
to determine that the inclusion of brewing adjuncts (quinoa, lemon verbena and mint)
influenced the physicochemical and sensory parameters, while the best T6 treatment
(30 % quinoa + 2 % mint) reported microbiological quality with values of 42 CFU / ml in
mesophilic aerobes and 0 UP / ml for molds and yeasts, which are within the
Ecuadorian technical standard INEN 2262.
Description
Los pseudocereales en los últimos años han ganado gran interés comercial y de
consumo, así como de su uso en la industria alimentaria por sus propiedades, a su
vez, las hierbas aromáticas cubren una importante demanda en el mercado nacional
del Ecuador. El objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto de la quinua
(Chenopodium quinoa), con dos tipos de hierbas aromáticas, hierbaluisa
(Cymbopogon citratus) y menta (Mentha piperita L.), en la producción de cerveza
artesanal tipo Ale. Se utilizó un diseño experimental completamente al azar con arreglo
bifactorial AxB. Se evaluaron las variables físico-químicas (ºBrix, densidad, pH y OH)
y sensoriales (color, olor, vivacidad, transparencia y amargor), para el análisis
sensorial se contó con la participación de treinta catadores semientrenados a los
cuales se les facilitó una test descriptivo estructurado en el cual los catadores dieron
valores cuantitativos proporcionales a la intensidad que percibían en cada uno de los
atributos evaluados en el análisis descriptivo, posteriormente para el análisis de los
resultados se aplicó un análisis de varianza no paramétrico y comparación de
promedios según los casos mediante la prueba de contraste Kruskal Wallis. Los
resultados demostraron que las variables físico-químicas grados brix y pH presentaron
un p<0,05 mientras que la variable densidad y OH no fueron estadísticamente diferente
entre los tratamientos, por otra parte, los resultados del análisis sensorial demostraron
en los atributos color y olor un p>0,05 al contrario los demás atributos si fueron
estadísticamente diferentes entre sí. El tratamiento que presentó mejor aceptación fue
el T6 el cual en su composición proximal manifestó un valor de pH 3,76; acidez 0,3; y
grado alcohólico 1,31 ºGL. Se logró determinar que la inclusión de los adjuntos
cerveceros (quinua, hierbaluisa y menta) influyeron en los parámetros fisicoquímicos
y sensoriales, mientras que el mejor tratamiento T6 (30 % quinua + 2 % menta) reportó
calidad microbiológica con valores de 42 UFC/ml en aerobios mesófilos y 0 UP/ml para
mohos y levaduras mismos que están dentro de la norma técnica ecuatoriana INEN
2262
Keywords
Citation
INGENIERO INDUSTRIAS AGROPECUARIAS