ADICIÓN DE QUINUA ( Chenopodium quinoa ) CON DOS TIPOS DE HIERBAS AROMÁTICAS HIERBA LUISA ( Cymbopogon citratus ) Y MENTA ( Mentha piperita L. ) EN LA PRODUCCIÓN DE CERVEZA ARTESANAL TIPO ALE

dc.contributor.author ROSADO CHÁVEZ FÉLIX GEOVANNY
dc.date.accessioned 2022-05-30T17:33:23Z
dc.date.available 2022-05-30T17:33:23Z
dc.date.issued 2022
dc.description Los pseudocereales en los últimos años han ganado gran interés comercial y de consumo, así como de su uso en la industria alimentaria por sus propiedades, a su vez, las hierbas aromáticas cubren una importante demanda en el mercado nacional del Ecuador. El objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto de la quinua (Chenopodium quinoa), con dos tipos de hierbas aromáticas, hierbaluisa (Cymbopogon citratus) y menta (Mentha piperita L.), en la producción de cerveza artesanal tipo Ale. Se utilizó un diseño experimental completamente al azar con arreglo bifactorial AxB. Se evaluaron las variables físico-químicas (ºBrix, densidad, pH y OH) y sensoriales (color, olor, vivacidad, transparencia y amargor), para el análisis sensorial se contó con la participación de treinta catadores semientrenados a los cuales se les facilitó una test descriptivo estructurado en el cual los catadores dieron valores cuantitativos proporcionales a la intensidad que percibían en cada uno de los atributos evaluados en el análisis descriptivo, posteriormente para el análisis de los resultados se aplicó un análisis de varianza no paramétrico y comparación de promedios según los casos mediante la prueba de contraste Kruskal Wallis. Los resultados demostraron que las variables físico-químicas grados brix y pH presentaron un p<0,05 mientras que la variable densidad y OH no fueron estadísticamente diferente entre los tratamientos, por otra parte, los resultados del análisis sensorial demostraron en los atributos color y olor un p>0,05 al contrario los demás atributos si fueron estadísticamente diferentes entre sí. El tratamiento que presentó mejor aceptación fue el T6 el cual en su composición proximal manifestó un valor de pH 3,76; acidez 0,3; y grado alcohólico 1,31 ºGL. Se logró determinar que la inclusión de los adjuntos cerveceros (quinua, hierbaluisa y menta) influyeron en los parámetros fisicoquímicos y sensoriales, mientras que el mejor tratamiento T6 (30 % quinua + 2 % menta) reportó calidad microbiológica con valores de 42 UFC/ml en aerobios mesófilos y 0 UP/ml para mohos y levaduras mismos que están dentro de la norma técnica ecuatoriana INEN 2262
dc.description.abstract Pseudo-cereals in recent years have gained great commercial and consumer interest, as well as their use in the food industry for their properties, in turn, aromatic herbs cover an important demand in the national market of Ecuador. The objective of this research was to evaluate the effect of quinoa (Chenopodium quinoa), with two types of aromatic herbs, lemon verbena (Cymbopogon citratus) and mint (Mentha piperita L.), in the production of Ale-type craft beer. A completely randomized experimental design with a bifactorial AxB arrangement was used. The physical-chemical variables (ºbrix, density, pH and OH) and sensory variables (color, odor, vivacity, transparency and bitterness) were evaluated, for the sensory analysis, the participation of thirty semi-trained tasters was provided to them. Structured descriptive test in which the tasters gave quantitative values proportional to the intensity they perceived in each of the attributes evaluated in the descriptive analysis, later for the analysis of the results, a non-parametric analysis of variance was applied and comparison of averages according to the cases using the Kruskal Wallis contrast test. The results showed that the physical-chemical variables degrees Brix and pH presented a p <0.05 while the variable density and OH were not statistically different between the treatments, on the other hand, the results of the sensory analysis demonstrated in the attributes color and smell a p> 0.05 on the contrary the other attributes if they were statistically different from each other. The treatment that presented the best acceptance was T6, which in its proximal composition showed a pH value of 3.76; acidity 0.3; and alcoholic degree 1.31 ºGL. It was possible to determine that the inclusion of brewing adjuncts (quinoa, lemon verbena and mint) influenced the physicochemical and sensory parameters, while the best T6 treatment (30 % quinoa + 2 % mint) reported microbiological quality with values of 42 CFU / ml in mesophilic aerobes and 0 UP / ml for molds and yeasts, which are within the Ecuadorian technical standard INEN 2262.
dc.description.sponsorship ING. WAGNER GOROZABEL MUÑOZ, Mg. Sc.
dc.identifier.citation INGENIERO INDUSTRIAS AGROPECUARIAS
dc.identifier.uri http://repositorio.utm.edu.ec/handle/123456789/1777
dc.language.iso es
dc.publisher INGENIERO INDUSTRIAS AGROPECUARIAS
dc.title ADICIÓN DE QUINUA ( Chenopodium quinoa ) CON DOS TIPOS DE HIERBAS AROMÁTICAS HIERBA LUISA ( Cymbopogon citratus ) Y MENTA ( Mentha piperita L. ) EN LA PRODUCCIÓN DE CERVEZA ARTESANAL TIPO ALE
dc.type Thesis
Files
Original bundle
Now showing 1 - 1 of 1
No Thumbnail Available
Name:
TEIS CERVEZA FELIX.pdf
Size:
2.08 MB
Format:
Adobe Portable Document Format
Description:
License bundle
Now showing 1 - 1 of 1
No Thumbnail Available
Name:
license.txt
Size:
1.71 KB
Format:
Item-specific license agreed upon to submission
Description: