APLICACIÓN DEL ANÁLISIS DE FOURIER EN LA CUBA QUESERA, UTILIZANDO LA DINÁMICA DE FLUIDO COMPUTACIONAL (DFC

Abstract

El queso fresco es la modalidad más antigua de transformación industrial de la leche y proporciona proteínas ricas en aminoácidos esenciales. Con la finalidad de aumentar el rendimiento del queso fresco se vuelve un parámetro importante en la producción quesera que es monitoreado por los productores, interesados en mantener un alto nivel de eficiencia en sus empresas. Este rendimiento está afectado directamente por las condiciones de operación, por lo que pueden establecerse alternativas de mejoras si se conoce el comportamiento de los fluidos en el proceso de formación de la cuajada. Esta investigación se desarrolló en los laboratorios de la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí (ESPAM), donde el rendimiento quesero promedio es alrededor del 56,65% para el queso fresco. Por ello, el objetivo general del trabajo fue determinar la dinámica de los fluidos en la obtención de la cuajada en la cuba quesera. También, se obtuvo una configuración geométrica y física que permite aplicar las técnicas de la Dinámica de Fluidos Computacional (DFC) en la cuba quesera para determinar los patrones de flujos y temperatura. Los modelos matemáticos y la estructura simulada con el FLUENT pueden ser utilizados para analizar la influencia de las condiciones de operación sobre los rendimientos que se obtengan en la cuba.