Evaluación de las características organolépticas de combinaciones patrones injertos de cultivares de cacao (Theobroma cacao L.)

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Authors
Acosta Sánchez, Karelys Juliana
Barreto Muñoz, Angela Thalia
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Tutor
Co-Tutor
Publisher
Ingenieria Agronomica
Campo Amplio
Campo Espec�fico
Num. P�ginas
Date
2023
Abstract
Although the grafting technique is common in cocoa cultivation, the rootstock-cloneinteractions on the sensory quality developed are not known. The purpose of this research was to evaluate the flavor profile of nine rootstock-grafting combinations of Ecuadorian Nacional type cocoa cultivars. Three rootstocks (EET 400, EET 399 and IMC 67) and three National type clones (EET 800, EET 575 and EET 484) were used. The temperature and pH dynamics in the micro fermentation process were evaluated. The dried almonds were then transformed into cocoa liquor and the sensory quality was analyzed by expert tasters. Withthe micro fermentation technique, temperatures between 42 and 45 o C were obtained and the pH reached an average of 6.2. The overall evaluation of the combinations showed that there were differences in the quality of the organoleptic profile between the standards used for a given clone. For all combinations all cocoas showed very low values of nutty and floral notes, with the highest notes corresponding to fruity and cocoa. These results demonstrate that different rootstock-graft combinations lead to changes in sensory profiles and provide the basis for further evaluation of the effect of the rootstock, about which little is known.
Description
Aunque la técnica de injertación es común en el cultivo de cacao, no se conoce las interacciones patrón-clon en la calidad sensorial. Esta investigación tuvo como finalidad evaluar el perfil de sabor de nueve combinaciones de patrones - injertos de cultivares de cacao ecuatoriano tipo Nacional. Se usaron tres genotipos como patrones (EET 400, EET 399 y IMC 67) y tres clones tipo Nacional como injerto (EET 800, EET 575 y EET 484). Se evaluaron la dinámica de temperatura y pH en el proceso de micro fermentación. Luego las almendras ya secas fueron transformadas en licor de cacao y la calidad sensorial fue analizada por expertos catadores. Con la técnica de micro fermentación se obtuvo temperaturas entre 42 y 45 o C y el pH alcanzó como promedio 6,2. La evaluación general de las combinaciones muestran que hay diferencias en la calidad del perfil organoléptico entre los patrones usados para un clon determinado. Para todas las combinaciones todos los cacaos mostraron valores muy bajo de notas de nuez y floral, y las mayores notas corresponden a frutal y cacao. Estos resultados demuestran que las diferentes combinaciones patrón – injerto conllevan a cambios en los perfiles sensoriales y dan las bases para continuar en las evaluaciones del efecto del patrón del cual poco se conoce.
Keywords
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Ingeniero Agronomo
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