EFECTO GELIFICANTE DE LA PECTINA EXTRAÍDA DE TRES VARIEDADES DE CÁSCARA DE CACAO ( Theobro Cacao L ) EN UNA MERMELADA DE MANGO ( Mangifera Indica )

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dc.contributor.author QUIROZ ALCÍVAR PIERINA VANESSA
dc.contributor.author VERA VERA GILDA JAZMÍN
dc.date.accessioned 2022-09-22T16:30:17Z
dc.date.available 2022-09-22T16:30:17Z
dc.date.issued 2022
dc.description El objetivo de la investigación fue determinar el efecto gelificante de una pectina extraída de tres variedades de cacao (CCN-51, ETT-103 y Nacional criollo) en una mermelada de mango. El método de extracción aplicado para la obtención de pectina fue el método de hidrólisis ácida y el método por microondas. Se estudiaron nueve tratamientos experimentales con tres réplicas. Se realizó una comparación de la extracción de pectina por el método de hidrólisis ácida y por el método de microondas utilizando ácido cítrico. Se realizó la viscosidad del gel en un almíbar donde se adicionó la pectina extraída para determinar la de mayor gelificación, para luego ser utilizada en una mermelada de mango. En el análisis de varianza según Duncan al p<0,05 no hubo significancia estadística entre los tratamientos. El tratamiento que obtuvo mejores características (peso, rendimiento y viscosidad) fue el tratamiento A2B1 (pectina cacao ETT-103 x ácido cítrico), alcanzando un mayor peso con un valor de 1,74 g, el mayor rendimiento con un valor de 9,65 % y una viscosidad gelificante con un valor de 436,00 mPa”s (mili pascal por segundo) con un pH de 2. De la misma manera el tratamiento A2B1 fue utilizado en una mermelada de mango donde se obtuvo un pH de 4,37 y una acidez de 0,47%, corroborando que el único ácido que tiene uso alimentario es el ácido cítrico. Palabras claves: ácidos, análisis físico-químicos, mermelada, pectina.
dc.description.abstract The objective of the research was to determine the gelling effect of a pectin extracted from three varieties of cocoa (CCN-51, ETT-103 and Nacional Criollo) in a mango jam. The extraction method applied to obtain pectin was the acid hydrolysis method and the microwave method. Nine experimental treatments with three replications were studied. A comparison of pectin extraction by the acid hydrolysis method and by the microwave method using citric acid was made. The viscosity of the gel was made in a syrup where the extracted pectin was added to determine the one with the highest gelation, to later be used in a mango jam. In the analysis of variance according to Duncan at p<0.05 there was no statistical significance between the treatments. The treatment that obtained the best characteristics (weight, yield and viscosity) was treatment A2B1 (ETT-103 cocoa pectin x citric acid), reaching a higher weight with a value of 1.74 g, the highest yield with a value of 9, 65% and a gelling viscosity with a value of 436.00 mPa”s (milli pascal per second) with a pH of 2. In the same way, the A2B1 treatment was used in a mango jam where a pH of 4 was obtained, 37 and an acidity of 0.47%, corroborating that the only acid that has food use is citric acid. Keywords: acids, physical-chemical analysis, jam, pectin
dc.description.sponsorship Ing. Frank Intriago Flor, PhD.
dc.identifier.citation INGENIERO INDUSTRIAS AGROPECUARIAS
dc.identifier.uri http://repositorio.utm.edu.ec/handle/123456789/1843
dc.language.iso es
dc.publisher INGENIERO INDUSTRIAS AGROPECUARIAS
dc.title EFECTO GELIFICANTE DE LA PECTINA EXTRAÍDA DE TRES VARIEDADES DE CÁSCARA DE CACAO ( Theobro Cacao L ) EN UNA MERMELADA DE MANGO ( Mangifera Indica )
dc.type Thesis
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Ingeniero en Industrias Agropecuarias