EFECTO GELIFICANTE DE LA PECTINA EXTRAÍDA DE TRES VARIEDADES DE CÁSCARA DE CACAO ( Theobro Cacao L ) EN UNA MERMELADA DE MANGO ( Mangifera Indica )
EFECTO GELIFICANTE DE LA PECTINA EXTRAÍDA DE TRES VARIEDADES DE CÁSCARA DE CACAO ( Theobro Cacao L ) EN UNA MERMELADA DE MANGO ( Mangifera Indica )
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Authors
QUIROZ ALCÍVAR PIERINA VANESSA
VERA VERA GILDA JAZMÍN
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Tutor
Co-Tutor
Publisher
INGENIERO INDUSTRIAS AGROPECUARIAS
Campo Amplio
Campo Espec�fico
Num. P�ginas
Date
2022
Abstract
The objective of the research was to determine the gelling effect of a pectin extracted
from three varieties of cocoa (CCN-51, ETT-103 and Nacional Criollo) in a mango jam.
The extraction method applied to obtain pectin was the acid hydrolysis method and the
microwave method. Nine experimental treatments with three replications were studied.
A comparison of pectin extraction by the acid hydrolysis method and by the microwave
method using citric acid was made. The viscosity of the gel was made in a syrup where
the extracted pectin was added to determine the one with the highest gelation, to later be
used in a mango jam. In the analysis of variance according to Duncan at p<0.05 there was
no statistical significance between the treatments. The treatment that obtained the best
characteristics (weight, yield and viscosity) was treatment A2B1 (ETT-103 cocoa pectin
x citric acid), reaching a higher weight with a value of 1.74 g, the highest yield with a
value of 9, 65% and a gelling viscosity with a value of 436.00 mPa”s (milli pascal per
second) with a pH of 2. In the same way, the A2B1 treatment was used in a mango jam
where a pH of 4 was obtained, 37 and an acidity of 0.47%, corroborating that the only
acid that has food use is citric acid.
Keywords: acids, physical-chemical analysis, jam, pectin
Description
El objetivo de la investigación fue determinar el efecto gelificante de una pectina extraída
de tres variedades de cacao (CCN-51, ETT-103 y Nacional criollo) en una mermelada de
mango. El método de extracción aplicado para la obtención de pectina fue el método de
hidrólisis ácida y el método por microondas. Se estudiaron nueve tratamientos
experimentales con tres réplicas. Se realizó una comparación de la extracción de pectina
por el método de hidrólisis ácida y por el método de microondas utilizando ácido cítrico.
Se realizó la viscosidad del gel en un almíbar donde se adicionó la pectina extraída para
determinar la de mayor gelificación, para luego ser utilizada en una mermelada de mango.
En el análisis de varianza según Duncan al p<0,05 no hubo significancia estadística entre
los tratamientos. El tratamiento que obtuvo mejores características (peso, rendimiento y
viscosidad) fue el tratamiento A2B1 (pectina cacao ETT-103 x ácido cítrico), alcanzando
un mayor peso con un valor de 1,74 g, el mayor rendimiento con un valor de 9,65 % y
una viscosidad gelificante con un valor de 436,00 mPa”s (mili pascal por segundo) con
un pH de 2. De la misma manera el tratamiento A2B1 fue utilizado en una mermelada de
mango donde se obtuvo un pH de 4,37 y una acidez de 0,47%, corroborando que el único
ácido que tiene uso alimentario es el ácido cítrico.
Palabras claves: ácidos, análisis físico-químicos, mermelada, pectina.
Keywords
Citation
INGENIERO INDUSTRIAS AGROPECUARIAS