USO DE PAPAÍNA Y BROMELINA Y SU EFECTO EN LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS BROMATOLÓGICAS DE CHULETAS DE CERDO AHUMADAS.
USO DE PAPAÍNA Y BROMELINA Y SU EFECTO EN LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS BROMATOLÓGICAS DE CHULETAS DE CERDO AHUMADAS.
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Authors
CEDEÑO ZAMBRANO MAURICIO MANUEL
LOOR SOLÓRZANO JEN JOHN
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Tutor
Co-Tutor
Publisher
INGENIERO INDUSTRIAS AGROPECUARIAS
Campo Amplio
Campo Espec�fico
Num. P�ginas
Date
2015
Abstract
SUMMARY
This research was conducted at the Laboratory of Agricultural Industries Engineering
of Zootechnical Sciences Faculty- Chone, Technical University of Manabí, the
objective was to analyze the impact of the use of papain and bromelain in the
organoleptic and qualitative characteristics of smoked pork chops, a design was used
completely randomized 0.05 confidence level (P≤0.05) with a 2x2 factorial
arrangement using 2 different enzymes: papain and bromelain at 2 concentrations:
1.0 and 0.5 g of enzyme per 100 g of pork chop and a control without enzyme. The
best treatment was determined by the SAS (Statistical Analysis Software) software,
version 9.1 using ANOVA (analysis of variance) and Duncan mean separation. A
sensory analysis hedonic scale of 5 points to 30 students of the Agricultural
Industries career, it was applied to determine the most accepted product, resulting as
best treatment T1 (Bromelain 1%)
Description
RESUMEN
La presente investigación se realizó en los Laboratorios de Ingeniería en Industrias
Agropecuarias de la Facultad de Ciencias Zootécnicas, extensión Chone de la
Universidad Técnica de Manabí, cuyo objetivo fue analizar la incidencia del uso de
papaína y bromelina en las características organolépticas y bromatológicas de
chuletas de cerdo ahumadas, se aplicó un diseño completamente al azar al 0.05 de
nivel de confianza (P≤0.05) con un arreglo factorial de 2x2 utilizando 2 enzimas
diferentes: papaína y bromelina en 2 concentraciones: 1.0 y 0.5 g de enzima por cada
100 g de chuleta de cerdo y un control sin enzima. Se determinó el mejor tratamiento
mediante el programa SAS (Statistical Analysis Software), versión 9.1 por medio de
un ANDEVA (Análisis de varianza) y una separación de medias DUNCAN. Se
aplicó un análisis sensorial con escala hedónica de 5 puntos a 30 estudiantes de la
carrera de Industrias Agropecuarias, para determinar el producto de mayor
aceptación, resultando como mejor tratamiento el T1 (Bromelina 1%).
Keywords
Citation
INGENIERO INDUSTRIAS AGROPECUARIAS