ESTABILIDAD Y CONSERVACIÓN DE UN NÉCTAR A BASE DE CAIMITO ( Poutería caimito ) CON VARIOS NIVELES DE GOMA GUAR Y MANGOSTÁN ( Garcinia mangostana ).
ESTABILIDAD Y CONSERVACIÓN DE UN NÉCTAR A BASE DE CAIMITO ( Poutería caimito ) CON VARIOS NIVELES DE GOMA GUAR Y MANGOSTÁN ( Garcinia mangostana ).
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Authors
CUSME RIVAS MARIO ANTONIO
ZAMBRANO CHICA OMAR OCTAVIO
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Tutor
Co-Tutor
Publisher
INGENIERO INDUSTRIAS AGROPECUARIAS
Campo Amplio
Campo Espec�fico
Num. P�ginas
Date
2021
Abstract
The objective of this research was to evaluate the stability and preservation of a star apple based nectar (Pouteria caimito) with various levels of guar gum and mangosteen
(Garcinia mangostana). A completely randomized design (DCA) was used in a
bifactorial A * B arrangement. Factor A: Percentages of guar gum (0.2 and 0.4%); Factor
B: Percentage of mangosteen (2%, 4% and 6%), with six treatments and three repetitions.
Physicochemical (acidity, °Brix and pH) and microbiological (coliform count, fecal
coliform, mold and yeast count) were evaluated in all treatments. Stability was evaluated
considering the indicators of the NTE INEN 2337 (2008): acidity, °Brix and pH, through
linear regression analysis. Sensory analysis (ordering by preference) was performed by a
panel of 12 untrained judges whose results were analyzed by means of a non-parametric
Friedman analysis of variance. Data processing and analysis was performed in InfoStat
statistical software. The analysis of variance showed significant differences (p <0.05)
between the treatments with respect to acidity, soluble solids (°Brix), pH and viscosity.
The microbiological results revealed that all the treatments comply with the minimum
limits established in the NTE INEN 2337. T1, T2 and T4 were the treatments that
presented the best stability and conservation in relation to time. Sensory analysis showed
a higher preference for T4 and T6. The combination of the gums used had a positive
influence on the stability of star apple-based nectar, complying with physicochemical and
microbiological parameters.
Description
El objetivo de esta investigación fue evaluar la estabilidad y conservación de un néctar a
base de caimito (Pouteria caimito) con varios niveles de goma guar y mangostán
(Garcinia mangostana). Se empleó un diseño completamente al azar (DCA) en arreglo
bifactorial A*B. Factor A: Porcentajes de goma guar (0,2% y 0,4%); Factor B: Porcentaje
de mangostán (2%, 4% y 6%), con seis tratamientos y tres repeticiones. Se evaluaron
parámetros fisicoquímicos (acidez, °Brix y pH) y microbiológicos (recuento de
coliformes, coliformes fecales, mohos y levaduras) en todos los tratamientos. La
estabilidad se evaluó considerando los indicadores de la NTE INEN 2337 (2008): acidez,
°Brix y pH, mediante análisis de regresión lineal. El análisis sensorial (ordenamiento por
preferencia), fue realizado por un panel de 12 jueces no entrenados cuyos resultados se
analizaron por medio de un análisis de varianza no paramétrico de Friedman. El
procesamiento y análisis de datos se realizó en el software estadístico InfoStat. El análisis
de varianza demostró diferencias significativas (p<0,05) entre los tratamientos con
respecto a la acidez, sólidos solubles (°Brix) pH y viscosidad. Los resultados
microbiológicos revelaron que todos los tratamientos cumplen con los límites mínimos
establecidos en la NTE INEN 2337. El T1, T2 y T4 fueron los tratamientos que
presentaron la mejor la estabilidad y conservación con relación al tiempo. El análisis
sensorial demostró una mayor preferencia para el T4 y T6. La combinación de las gomas
utilizadas influyó de manera positiva en la estabilidad del néctar a base de caimito
cumpliendo parámetros fisicoquímicos y microbiológicos.
Keywords
Citation
INGENIERO INDUSTRIAS AGROPECUARIAS