EVALUACIÓN NUTRICIONAL Y ORGANOLÉPTICA DE UNA BEBIDA DE MARACUYÁ (Passiflora edulis) SUPLEMENTADA CON HARINA DE CÁSCARA DE PIÑA (Ananas Comosus L.)
EVALUACIÓN NUTRICIONAL Y ORGANOLÉPTICA DE UNA BEBIDA DE MARACUYÁ (Passiflora edulis) SUPLEMENTADA CON HARINA DE CÁSCARA DE PIÑA (Ananas Comosus L.)
No Thumbnail Available
Authors
GARCÍA GARCÍA GILMA LISSETH
GARCÍA NAVARRETE XAVIER ANTONIO
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Tutor
Co-Tutor
Publisher
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Campo Amplio
Campo Espec�fico
Num. P�ginas
Date
2023
Abstract
The food industry generates a diversity of waste that is mostly not used in the best way. In the present investigation, the nutritional and organoleptic quality of a passion fruit drink (Passiflora Edulis) supplemented with pineapple peel flour (Ananas Comosus L.) was evaluated. A completely randomized design was used, managing different percentages in the treatment with different percentages. They evaluated proximal and microbiological parameters (mesophilic aerobics, coliforms, E. coli, salmonella, molds, and yeasts). Physicochemical parameters were evaluated for the treatments under study (°Brix, acidity, pH and density, soluble solids, turbidity, and viscosity). , microbiological, sensory (color, smell, taste, texture and general appearance) and colorimetric.It was obtained as results that the pineapple peel flour presented a low content of moisture, protein, fat and titratable acidity expressed in sulfuric acid complied with the requirements of the NTE INEN 616 standard. The physicochemical parameters showed a greater similarity between the control treatment and the treatment nto T1 in the parameters Soluble solids, % acidity and viscosity. The pH content was found within the ranges allowed by NTE INEN 2337, finding values below 4.50. The treatments that included pineapple peel flour met the microbiological requirements of the NTE INEN 2337 standard up to 14 days with values less than 10 CFU/g. Pineapple peel flour had a significant influence (p<0.05) on the color, smell, flavor and texture parameters, showing less acceptance compared to the control treatment. On the other hand, the colorimetric analysis did not show significant variations between the treatments under study. It is concluded that the inclusion of pineapple peel flour significantly influenced the physicochemical and sensory attributes.
Description
La industria de los alimentos genera una diversidad de residuos que en su mayoría no son aprovechados de la mejor manera. En la presente investigación se evaluó la calidad nutricional y organoléptica de una bebida de maracuyá (Passiflora Edulis) suplementada con harina de cáscara de piña (Ananas Comosus L). Se empleó un diseño completamente al azar manejando distintos porcentajes en el tratamiento con diferentes porcentajes. Se evaluaron parámetros proximales y microbiológicos (aerobios mesófilos, coliformes, E. coli, salmonella, mohos y levaduras). A los tratamientos en estudio se les evaluaron los parámetros fisicoquímicos (°Brix, acidez, pH y densidad, solidos solubles, turbidez y viscosidad), microbiológicos, sensoriales (color, olor, sabor, textura y apariencia general) y colorimétricos. Se obtuvo como resultados que la harina de la cáscara de piña presentó un bajo contenido de humedad, proteína, grasa y acidez titulable expresada en ácido sulfúrico cumplió con los requisitos de la norma NTE INEN 616. Los parámetros fisicoquímicos mostró una mayor similitud entre el tratamiento control con el tratamiento T1 en los parámetros Solidos solubles, % acidez y viscosidad. El contenido de pH se encontró dentro de los rangos permitidos por la NTE INEN 2337 encontrándose valores por debajo de 4,50. Los tratamientos que incluyeron la harina de la cáscara de piña cumplieron con los requisitos microbiológicos de la norma NTE INEN 2337 hasta los 14 días con valores inferiores a 10 UFC/g. La harina de cáscara de piña influyó significativamente (p<0,05) en los parámetros color, olor, sabor y textura mostrando una menor aceptación en comparación con el tratamiento control. Por su parte el análisis colorimétrico no mostró variaciones significativas entre los tratamientos en estudio. Se concluye que la inclusión de la harina de cascara de piña influyó significativamente sobre los atributos fisicoquímicos y sensoriales.
Keywords
Citation
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL