EFECTO DE LA SUSTITUCIÓN PARCIAL DE LA HARINA DE TRIGO (Triticum aestivum L.) POR HARINA DE ARROZ (Oryza sativa L.) EN LA ELABORACIÓN DE GALLETAS DULCES

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Authors
ALCÍVAR MOREIRA NOHELIA JAMILETH
CEDEÑO ANDRADE SINDIA VALENTINA
Journal Title
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Volume Title
Tutor
Co-Tutor
Publisher
INDUSTRIAS AGROPECUARIAS
Campo Amplio
Campo Espec�fico
Num. P�ginas
Date
2022
Abstract
The main objective of the research carried out was to evaluate the substitution of wheat flour for rice flour in the preparation of sweet cookies, the bromatological, microbiological and sensory characteristics were evaluated. A completely randomized experimental design (DCA) of one factor was used, with three repetitions per treatment, including a control treatment, where the factor under study was the substitution of rice flour in three different percentages (25, 50 and 75% ) an ANOVA was applied using the Tukey test with a confidence interval of p<0.05. The sensory results were taken to a nonparametric statistic using the Kruskall Wallis test as a reference. The commercial rice flour had the following characteristics: moisture 8.848%, fat 0.543%, ashes 0.812%, NDF 32.59%, FDA 14.154% and acidity 0.08538%. The evaluated treatments presented statistical significance and were within the ranges specified by the INEN 2085 Standard for cookies, obtaining average humidity that varied between 3.34 and 5.95%, the pH varied between 6.21 and 6.66% and the protein varied from 3.30 and 5.65%, with statistical significance between the treatments, microbiologically all the treatments presented an absence of microorganisms, being an innocuous product to be consumed. At the sensory level, there was statistical significance in the flavor attribute and general appearance, reaching a greater acceptance by the panelists of T2 that was included in its formulation (50% wheat flour and 50% rice flour).
Description
La investigación realizada tuvo como objetivo principal evaluar la sustitución de la harina de trigo por harina de arroz en la elaboración de unas galletas dulces, se evaluaron las características bromatológicas, microbiológicas y sensoriales. Se utilizó un diseño experimental completamente al azar (DCA) de un factor, con tres repeticiones por tratamiento, incluyendo un tratamiento testigo, donde el factor en estudio fue la sustitución de la harina de arroz en tres porcentajes distintos (25, 50 y 75%) se aplicó un ANOVA haciendo uso de la prueba de Tukey con un intervalo de confianza de p<0,05. Los resultados sensoriales se llevaron a una estadística no paramétrica tomando como referencia la prueba de Kruskall Wallis. La harina de arroz comercial tuvo las siguientes características: humedad de 8,848 %, grasa 0,543 %, cenizas 0,812 %, FDN 32,59%, FDA 14,154 % y acidez 0,08538 %. Los tratamientos evaluados presentaron significancia estadística y estuvieron dentro de los rangos que especifica la Norma INEN 2085 para galletas obteniendo promedios de humedad que varían entre 3,34 y 5,95 %, el pH varío entre 6,21 y 6,66% y la proteína varío de 3,30 y 5,65%, existiendo significancia estadística entre los tratamientos, microbiológicamente todos los tratamientos presentaron ausencia de microorganismos, siendo un producto inocuo para ser consumido. A nivel sensorial hubo significancia estadística en el atributo sabor y apariencia general alcanzando una mayor aceptación por parte de los panelistas el T2 que llevó en su formulación (50% harina de trigo y 50% harina de arroz).
Keywords
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INDUSTRIAS AGROPECUARIAS
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