EFECTO DE LA PULPA DE ACAI (E. oleracea Mart) SOBRE LA CALIDAD FÍSICO-QUÍMICA, SENSORIAL Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE UN YOGURT TIPO ll EDULCORADO CON STEVIA

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Authors
PONCE FUENTES MARÍA ELENA
PONCE FUENTES JOSÉ FABIÁN
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Tutor
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Publisher
INDUSTRIAS AGROPECUARIAS
Campo Amplio
Campo Espec�fico
Num. P�ginas
Date
2022
Abstract
The research work was developed at the Faculty of Zootechnical Sciences in the dairy area, which aimed to evaluate the effect of acai pulp (E. oleracea Mart) on the physical-chemical, sensory and antioxidant capacity of a yogurt type II using stevia as a source of sweetener. A completely randomized design was used, making use of the Tukey al test (p <0.05) to determine whether or not there was statistical significance. The factor under study was the acai pulp in three percentages T1 = 5%, T2 = 10% and T3 = 15% of acai, three replications were made for each treatment for greater reliability. Sensory analysis was applied to thirty semi-trained people. The antioxidant capacity of yogurt presented values between 0.55 - 1.84 and the content of total phenols was 635.80 - 2002.04. In the physical-chemical parameters there was statistical significance in all the treatments; obtaining the following results: ° Brix = 6.53 - 7.03; pH = 3.78-3.79; acidity in lactic acid = 0.90-1.02%; density = 1.036 - 1.039; total solids = 11.9312.05%; protein = 2.43 - 2.49%; fat = 1.27 - 1.57%. In the microbiological results, the parameters evaluated were: Total coliforms CFU / g, E. coli count CFU / g, Yeast count CFU / g and Mold count CFU / g, these values were within the ranges indicated by the INEN 2395 Standard for fermented milks. Regarding the best treatment, there was statistical significance in taste and texture, with T3 being more pleasant for the tasters. In the instrumental analyzes, T3 resulted with a higher average in results with a viscosity of 291.67-382.67 mPa and a colorimetry in terms of luminosity of 74.87, saturation of 2.47 and tone with a value of 19.30 .
Description
El trabajo de investigación se desarrolló en la Facultad de Ciencias Zootécnicas en el área de lácteos, mismo que tuvo como objetivo evaluar el efecto de pulpa de acaí (E. oleracea Mart) sobre la calidad físico-química, sensorial y capacidad antioxidante de un yogurt tipo II utilizando stevia como fuente edulcorante. Se utilizó un diseño completamente al azar, haciendo uso de la prueba de Tukey al (p<0,05) para determinar si hubo o no significancia estadística. El factor en estudio fue la pulpa de acaí en tres porcentajes T1= 5%, T2= 10% y T3= 15% de acaí, se realizaron tres réplicas por cada tratamiento para una mayor confiabilidad. El análisis sensorial fue aplicado a treinta personas semientrenadas. La capacidad antioxidante del yogurt presentó valores entre 0,55 – 1,84 y el contenido de fenoles totales fue de 635,80 – 2002,04. En los parámetros físico-químicos existió significancia estadística en todos los tratamientos; obteniendo los siguientes resultados: °Brix = 6,53 - 7,03; pH= 3,78 – 3,79; acidez en ácido láctico = 0,90 – 1,02%; densidad = 1,036 – 1,039; sólidos totales = 11,93 – 12,05%; proteína = 2,43 – 2,49%; grasa = 1,27 – 1,57%. En los resultados microbiológicos los parámetros evaluados fueron: coliformes totales UFC/g, recuento de E. coli UFC/g, recuento de mohos y levaduras UFC/g, estos valores estuvieron dentro de los rangos que indica la Norma INEN 2395 para leches fermentadas. En cuanto al mejor tratamiento hubo significancia estadística en el sabor y la textura siendo de mayor agrado para los catadores el T3. En los análisis instrumentales resultó con mayor promedio en resultados el T3 con una viscosidad de 291,67-382,67 mPa y una colorimetría en cuanto a luminosidad de 74,87, saturación de 2,47 y tono con un valor de 19,30.
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INDUSTRIAS AGROPECUARIAS
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