“EFECTO DE LA JALEA DE CAMOTE (Ipomea batatas L.) EN LA CALIDAD FISICOQUÍMICA Y SENSORIAL DE UN HELADO TIPO CREMA”
“EFECTO DE LA JALEA DE CAMOTE (Ipomea batatas L.) EN LA CALIDAD FISICOQUÍMICA Y SENSORIAL DE UN HELADO TIPO CREMA”
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Authors
SOLÓRZANO DELGADO JACINTO ISMAEL
WITONG MOLINA EMILY PIERINA
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Tutor
Co-Tutor
Publisher
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
Campo Amplio
Campo Espec�fico
Num. P�ginas
Date
2022
Abstract
The research was developed with the objective of evaluating the effect of sweet potato jelly (Ipomea batatas L) on the physicochemical and sensory quality of a cream-type ice cream. A completely randomized experimental design with three treatments and three replicates for each of them was used. A characterization of the physicochemical, microbiological and sensory properties of the treatments under study was carried out. After that, the best treatment of the sensory panel was chosen, to which a proximal composition was made. The results were analyzed through the use of the statistical program InfoStat. The results of the physicochemical characterization resulted in statistical differences (p<0.05) between the treatments under study with respect to the parameters Milk protein (%), Milk fat (%), Total solids (%) and Weight/Volume (g /L), while the total fat content (%) was not significantly different (p>0.05) for each of the treatments, however, in each of the cases compliance with the requirements of the NTE INEN 706:2013 standard. In the same way, the microbiological characterization complied with the requirements of the INEN 706:2013 standard. The sensory evaluation did not present significant differences (p>0.05) between the treatments under study in the variables color, smell, taste and general appearance, finding a slight tendency to a better acceptance in the T3 treatment. The proximal characterization of the best treatment T3 showed proteins of 2.38%, moisture 65.92%, ashes 0.71%, dry matter (Total Solids) 34.08%, fat 7.10%. Crude fiber (ND), nitrogen-free extract 23.89% and energy 1.69 Kcal/g. It is concluded that the inclusion of sweet potato jelly in the preparation of a cream-type ice cream did not influence the requirements of NTE INEN 706:2013.
Description
La investigación se desarrolló con el objetivo de evaluar el efecto de la jalea de camote (Ipomea batatas L) sobre la calidad fisicoquímica y sensorial de un helado tipo crema. Se utilizó un diseño experimental completamente al azar con tres tratamientos y tres replicas por cada una de ellos. Se efectuó una caracterización de las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de los tratamientos en estudio. Posterior a ello se escogió el mejor tratamiento del panel sensorial al mismo que se le efectuó una composición proximal. Los resultados fueron analizados por medio de la utilización del programa estadístico InfoStat. Los resultados de caracterización fisicoquímica dio como resultado diferencias estadísticas (p<0,05) entre los tratamientos en estudio con respecto a los parámetros Proteína láctea (%), Grasa láctea (%), Sólidos totales (%) y Peso/Volumen (g/L), en tanto que el contenido de Grasa total (%) no fue significativamente diferente (p>0,05) para cada uno de los tratamientos, no obstante, en cada uno de los casos se muestra el cumplimiento de los requisitos de la norma NTE INEN 706:2013. De la misma manera la caracterización microbiológica cumplió con los requisitos de la norma INEN 706:2013. La evaluación sensorial no presentó diferencias significativos (p>0,05) entre los tratamientos en estudio en las variables color, olor, sabor y apariencia general, encontrándose una leve tendencia a una mejor aceptación en el tratamiento T3. La caracterización proximal del mejor tratamiento T3 mostró proteínas de 2,38%, humedad 65,92%, cenizas 0,71%, materia seca (Sólidos Totales) 34,08%, grasa 7,10%. Fibra bruta (ND), extracto libre de nitrógeno 23,89% y energía 1,69 Kcal/g. Se concluye que la inclusión de la jalea de camote en la elaboración de un helado tipo crema no influyó sobre los requisitos de la NTE INEN 706:2013.
Keywords
Citation
INGENIERO AGROINDUSTRIAL