EVALUACIÓN DE LA HARINA OBTENIDA A PARTIR DE SUBPRODUCTOS ( PIÑA, MANGO, MARACUYÁ ) Y SU EFECTO EN LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS.
EVALUACIÓN DE LA HARINA OBTENIDA A PARTIR DE SUBPRODUCTOS ( PIÑA, MANGO, MARACUYÁ ) Y SU EFECTO EN LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS.
No Thumbnail Available
Authors
ALVARADO SÁNCHEZ LISBETH NICOLLE
VERA CALDERÓN MARÍA GABRIELA
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Tutor
Co-Tutor
Publisher
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL .
Campo Amplio
Campo Espec�fico
Num. P�ginas
Date
2022
Abstract
With the objective of evaluating the types of flour obtained from "pineapple peel, mango, passion fruit" a study was developed based on the production of cookies. For the analysis of the final product, samples of the different residual shells were obtained. A completely randomized design with a factorial arrangement with nine treatments and three replicates was applied. For each of the cases, the physicochemical, bromatological, microbiological and sensory variables were evaluated. For the comparison of means, the Tukey test was used at 5% significance. The results of the bromatological characterization of the flour show that the protein content (>7%) and ash (<0.8%) did not meet the requirements described in the NTE INEN 616 (2015), unlike the moisture content. (<10%). The content of Dry Matter (%), Fat (%), Crude Fiber (%), Free Nitrogen Extract (%) and Energy (Kcal) were found to be favorable for the production of cookies. The water retention capacity was better in the pineapple peel (9.89 mL H2O retained/g of sample) and (9.89 mL H2O retained/g of sample). The microbiological analyzes of the flours were found within the ranges allowed in the NTE INEN 616. The moisture, protein and pH content of the cookies were found within the NTE INEN 2085 (2005) standard. Greater hardness was found in the treatments T4, T5, T6, T7 and T8 and greater fracturability when including 90% of the mango and passion fruit peel flours (0.42 and 0.43 kgf). Chewability was higher in treatment T4 with a total of 101.35 N.mm. The microbiological characteristics of the cookies met the requirements of the NTE INEN 2085:2005 standard. The sensory evaluation showed significant differences between the treatments under study, except for Aroma. It is concluded that in the evaluated treatments acceptable levels were obtained with respect to the current standard.
Description
Con el objetivo de evaluar los tipos harinas obtenidas a partir de “cáscara de piña, mango, maracuyá” se desarrolló un estudio con base a la producción de galletas. Para el análisis del producto final se obtuvieron muestras de las diferentes cáscaras residuales. Se aplicó un diseño completamente al azar con arreglo factorial con nueve tratamientos y tres replicas. Para cada uno de los casos se evaluaron las variables fisicoquímicas, bromatológicas, microbiológicas y sensoriales. Para la comparación de promedios se trabajó con la prueba de Tukey al 5% de significancia. Los resultados de la caracterización bromatológica de la harina muestran que el contenido de proteínas (>7%) y cenizas (<0,8%) no cumplieron con los requisitos descritos en la NTE INEN 616 (2015), a diferencia del contenido de humedad (<10%). El contenido de Materia seca (%), Grasa (%), Fibra bruta (%), Extracto Libre de Nitrógeno (%) y Energía (Kcal) se encontraron favorables para la elaboración de galletas. La capacidad de retención de agua fue mejor en la cáscara de piña (9,89 mL H2O retenida/g de muestra) y (9,89 mL H2O retenida/g de muestra). Los análisis microbiológicos de las harinas se encontraron dentro de los rangos permitidos en la NTE INEN 616. El contenido de humedad, proteína y pH de las galletas se encontraron dentro de la norma NTE INEN 2085 (2005). Se encontró una mayor dureza en los tratamientos T4, T5, T6, T7 y T8 y mayor fracturabilidad al incluir el 90 % de las harinas de cáscara de mango y maracuyá (0,42 y 0,43 kgf,). La masticabilidad fue superior en el tratamiento T4 con un total de 101,35 N.mm. Las características microbiológicas de las galletas cumplieron con los requisitos de la norma NTE INEN 2085:2005. La evaluación sensorial mostró diferencias significativas entre los tratamientos en estudio a excepción del Aroma. Se concluye que en los tratamientos evaluados obtuvieron niveles aceptables con respecto a la norma vigente.
Keywords
Citation
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL.