EFECTO DE TRES TIPOS DE EDULCORANTES EN LA CONSERVACIÓN Y PROPIEDADES SENSORIALES DE CAIMITO (Pouteria caimito) EN ALMÍBAR
EFECTO DE TRES TIPOS DE EDULCORANTES EN LA CONSERVACIÓN Y PROPIEDADES SENSORIALES DE CAIMITO (Pouteria caimito) EN ALMÍBAR
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Authors
CUADROS LOOR GUSTAVO ADOLFO
SOLÓRZANO CHÁVEZ JOSSELYN ALEJANDRA
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Tutor
Co-Tutor
Publisher
INGENIERO EN INDUSTRIAS AGROPECUARIAS
Campo Amplio
Campo Espec�fico
Num. P�ginas
Date
2022
Abstract
The objective of the present investigation was: to evaluate the effect of three types of sweeteners (sucrose, honey and splenda) on the conservation and sensory properties of star star (Pouteria star star) in syrup. The preserve was developed following an experimental design, being the factor under study three classes of sweeteners (sucrose, honey and splenda) in the preparation of a syrup; Three treatments with three replicates were carried out. The star apple had a pH of 5.56, an acidity of 0.0783%, soluble solids 12.13, mass/volume 1.0682, having optimal conditions to be processed. The results of the star apple syrup were: the T1 that used sucrose in its formula reached the lowest percentage of humidity with a value of 68.5; in the same way, it obtained the highest average in pH with a value of 6.21 and in soluble solids it reached 28.07°Brix; T2 (honey bee) reached the highest amount of ash with a value of 0.17%, T3 (splenda) reached a higher average with a value of 0.07%. In the sensory analysis there was no statistical significance between the treatments, at the color level T1 reached a higher average luminosity with a value of 16.14 and T3 reached a higher viscosity with a value of 1478.69 mPaꞌs. At the microbiological level, the treatments were within the parameters established by INEN 2757 for canned fruit cocktail. The star apple is a little-known fruit but its flavor is exquisite and the way to preserve it in syrup is very suitable since it preserves the nutritional characteristics and allows the fruit to be retained for longer
Description
El objetivo de la presente investigación fue: evaluar el efecto de tres tipos de edulcorantes (sacarosa, miel de abeja y splenda) en la conservación y propiedades sensoriales de caimito (Pouteria caimito) en almíbar. La conserva se desarrolló siguiendo un diseño experimental, siendo el factor en estudio tres clases de edulcorantes (sacarosa, miel de abeja y splenda) en la elaboración de un almíbar; se realizaron tres tratamientos con tres réplicas. El caimito tuvo un pH de 5,56 una acidez de 0,0783%, sólidos solubles 12,13, masa/volumen 1,0682 teniendo óptimas condiciones para ser procesado. Los resultados del almíbar de los caimitos fueron: el T1 que en su fórmula se utilizó sacarosa alcanzó el menor porcentaje de humedad con un valor de 68, 5; de la misma manera obtuvo el mayor promedio en pH con un valor de 6,21 y en sólidos soluble alcanzó 28,07°Brix; el T2 (miel de abeja) alcanzó la mayor cantidad de ceniza con un valor de 0,17%, el T3 (splenda) alcanzó un mayor promedio con un valor de 0,07%. En el análisis sensorial no hubo significancia estadística entre los tratamientos, a nivel de color el T1 alcanzó un mayor promedio de luminosidad con un valor de 16,14 y el T3 alcanzó una mayor viscosidad con un valor de 1478,69 mPaꞌs. A nivel microbiológico los tratamientos estuvieron dentro de los parámetros que estable la INEN 2757 para coctel de frutas en conserva. El caimito es una fruta poco conocida pero su sabor es exquisito y la forma de conservarla en almíbar es muy adecuada ya que conserva las características nutricionales y permite retener la fruta por más tiempo.
Keywords
Citation
INDUSTRIAS AGROPECUARIAS