EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES EN UNA BEBIDA FERMENTADA ( HIDROMIEL ) A PARTIR DE MIEL DE ABEJA.
EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES EN UNA BEBIDA FERMENTADA ( HIDROMIEL ) A PARTIR DE MIEL DE ABEJA.
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Authors
JOHANA MARIA BAZURTO PALLAROSO
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Tutor
Co-Tutor
Publisher
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Campo Amplio
Campo Espec�fico
Num. P�ginas
Date
2022
Abstract
Mead has been called one of the oldest beverages worldwide, however its development within the environment has been limited and little known. The present investigation was developed with the objective of evaluating the effect of the concentration of soluble solids in a fermented drink from honey. A completely randomized experimental design (DCA) was used, in which three concentrations with three repetitions were studied, giving a total of 9 treatments. The research involved the physicochemical and microbiological characterization of the raw material used (honey). A control of the fermentative process of the treatments under study was carried out for a period of 20 days. The physicochemical, sensory and instrumental parameters were evaluated by means of laboratory analysis. The results were processed in the InfoStat statistical program using a 95% confidence interval. The behavior of the physicochemical parameters of the mead presented statistical differences (p<0.05) between the treatments under study, with treatment T3 being superior in the parameters °Brix (20.02%), density (1.06 g/cm3) , pH (3.75), acidity (0.29%) and turbidity (42.10 NTU), while the alcohol content was higher in the T2 treatment (10.48 °Gl). Fermentation curve values up to 20 days were 10, 15, and 20 °Brix, in treatments T1, T2, and T3. The sensory acceptance of the treatments under study was statistically significant (p<0.05) in the color and flavor attributes, with T3 being the one with the best acceptance (1.52 and 1.48). The colorimetry analysis in the treatments under study were found within the coordinates that indicate red and yellow. It is concluded that the elaboration of the mead presented favorable results in the alcoholic fermentation in accordance with the NTE INEN 374 standard.
Description
El hidromiel ha sido denominado como una de las bebidas más antiguas a nivel mundial, no obstante su desarrollo dentro del medio ha sido limitado y poco conocida. La presente investigación se desarrolló con el objetivo de evaluar el efecto de la concentración de los sólidos solubles en una bebida fermentada a partir de miel de abeja. Se utilizó un diseño experimental completamente al azar (DCA), en el que se estudiaron tres concentraciones con tres repeticiones, dando un total de 9 tratamientos. La investigación involucró la caracterización fisicoquímica y microbiológica de la materia prima utilizada (miel de abeja). Se efectuó un control del proceso fermentativo de los tratamientos en estudio por un periodo de 20 días, Se evaluaron los parámetros fisicoquímicos, sensoriales e instrumentales mediante análisis de laboratorio. Los resultados fueron procesados en el programa estadístico InfoStat utilizando un intervalo de confianza del 95%. El comportamiento de los parámetros fisicoquímicos del hidromiel presentó diferencias estadísticas (p<0,05) entre los tratamientos en estudio, siendo superior el tratamiento T3 en los parámetros °Brix (20,02%), densidad (1,06 g/cm3), pH (3,75), acidez (0,29 %) y turbidez (42,10 NTU), mientras que el contenido de alcohol fue superior en el tratamiento T2 (10,48 °Gl). Los valores de curva de fermentación hasta los 20 días fueron de 10, 15, y 20 °Brix, en los tratamientos T1, T2 y T3. La aceptación sensorial de los tratamientos en estudio fue estadísticamente significativa (p<0,05) en los atributos color y sabor siendo T3 el de mejor aceptación (1,52 y 1,48). El análisis de colorimetría en los tratamientos en estudio se encontraron dentro de las coordenadas que indican a rojo y amarillo. Se concluye que la elaboración del hidromiel presentó resultados favorables en la fermentación alcohólica de acuerdo con la norma NTE INEN 374.
Keywords
Citation
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL