EFECTO DE LA SUSTITUCIÓN PARCIAL DE CEBADA ( Hordeum vulgare ) POR AMARANTO ( Amaranthus caudatus L.) Y MAIZ AMARILLO ( Zea mays ) MALTEADO EN LA PRODUCCIÓN DE CERVEZA ARTESANAL TIPO ALE.
EFECTO DE LA SUSTITUCIÓN PARCIAL DE CEBADA ( Hordeum vulgare ) POR AMARANTO ( Amaranthus caudatus L.) Y MAIZ AMARILLO ( Zea mays ) MALTEADO EN LA PRODUCCIÓN DE CERVEZA ARTESANAL TIPO ALE.
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Authors
ALCÍVAR SOLÓRZANO JOSÉ VIRGILIO
AVEIGA VERA MARÍA JOSSELYN
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Tutor
Co-Tutor
Publisher
ZOOTECNIA
Campo Amplio
Campo Espec�fico
Num. P�ginas
Date
2022
Abstract
The research was carried out on the grounds of the Laboratory of Grains and Cereals, of the
Faculty of Zootechnical Sciences with the objective of evaluating the effect of the partial
substitution of barley (Hordeum vulgare) by amaranth (Amaranthus caudatus L.) and yellow
corn (Zea mays) malted in the production of craft beer type Ale. A Completely Random
Experimental Design was used with a bifactorial arrangement (factor A: malted corn
concentrations; factor B: malted amaranth concentrations). The physicochemical parameters of
the treatments under study and subsequent sensory evaluation of the attributes color, smell,
liveliness, transparency and bitterness were characterized by qualitative and quantitative
evaluation. The one with the best sensory acceptance was chosen as the best treatment, which
was submitted to microbiological, physical, chemical and bromatological analyses. The results
showed statistical differences (p>0.05) in the pH with a numerical superiority in the control
treatment (4.19) and in the initial density of the drink a greater proportion in the treatments T0,
T1 and T2 with averages of 1.04g/mL. The final density and alcoholic degree did not present
statistical differences (p>0.05), complying with the requirements of the NTE INEN 2262
standard. The sensory evaluation through descriptive tests showed variability between the
treatments under study with respect to the evaluated attributes, without However, the quantitative
evaluation only showed statistical differences in liveliness, the T3 treatment being superior
(3.93). It was obtained that the best treatment (T3) met the requirements of NTE INEN 2662 in
the content of mesophilic anaerobes, the opposite for the content of molds and yeasts, which is
above the norm. The carbonation values reached a total of 2.60 L CO2/L drink, total acidity of
0.41% and 2.10%. The zinc, arsenic, lead and copper content meet the maximum requirements of
the NTE INEN 2662 standard, while the iron content is above the standard (0.70 mg/dm3). It is
concluded that the inclusion of 2% malted corn plus 6% Malted Amaranth presented greater
acceptance.
Description
La investigación se desarrolló en los predios del Laboratorio de Granos y Cereales, de la
Facultad de Ciencias Zootécnicas con el objetivo de evaluar el efecto de la sustitución parcial de
cebada (Hordeum vulgare) por amaranto (Amaranthus caudatus L.) y maíz amarillo (Zea mays)
malteado en la producción de cerveza artesanal tipo Ale. Se utilizó un Diseño Experimental
Completamente al Azar con arreglo bifactorial (factor A: concentraciones maíz malteado; factor
B: concentraciones de amaranto malteado). Se caracterizaron los parámetros fisicoquímicos de
los tratamientos en estudio y posterior evaluación sensorial de los atributos color, olor,
vivacidad, transparencia y amargor mediante evaluación cualitativa y cuantitativa. Se escogió
como mejor tratamiento al de mejor aceptación sensorial el cual fue sometido a análisis
microbiológicos, físicos, químicos y bromatológicos. Los resultados mostraron diferencias
estadísticas (p>0,05) en el pH con una superioridad numérica en el tratamiento control (4,19) y
en la densidad inicial de la bebida una mayor proporción en los tratamientos T0, T1 y T2 con
promedios de 1,04 g/mL. La densidad final y grado alcohólico no presentaron diferencias
estadística (p>0,05), cumpliendo con los requisitos de la norma NTE INEN 2262. La evaluación
sensorial mediante pruebas descriptivas mostró variabilidad entre los tratamientos en estudio con
respecto a los atributos evaluados, sin embargo, la evaluación cuantitativa únicamente mostró
diferencias estadísticas en la vivacidad siendo superior el tratamiento T3 (3,93). Se obtuvo que el
mejor tratamiento (T3) cumplió con los requisitos de la NTE INEN 2662 en el contenido de
Anaerobios mesófilos, lo contrario para el contenido de mohos y levaduras quienes se encuentra
por encima de la norma. Los valores de carbonatación alcanzaron un total de 2,60 L CO2/L
bebida, acidez total de 0,41% y 2,10%. El contenido de zinc, arsénico, plomo y cobre cumplen
con los requisitos máximos de la norma NTE INEN 2662, en tanto que el contenido de hierro se
encuentra por encima de la norma (0,70 mg/dm3). Se concluye que la inclusión de 2% maíz
malteado más el 6% Amaranto Malteado presentó una mayor aceptación.
Keywords
Citation
INGENIERO AGROINDUSTRIAL.