CALIDAD FÍSICO-QUÍMICO Y SENSORIAL DE UNA BEBIDA NO CARBONATADA DE NARANJA ( Citrus sinensis ) CON TRES NIVELES DE GUAYUSA ( Ilex guayusa )
CALIDAD FÍSICO-QUÍMICO Y SENSORIAL DE UNA BEBIDA NO CARBONATADA DE NARANJA ( Citrus sinensis ) CON TRES NIVELES DE GUAYUSA ( Ilex guayusa )
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Authors
ANZULES VALENCIA LUIS GUILLERMO
LÓPEZ VILLALVA DIANA CAROLINA
Journal Title
Journal ISSN
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Tutor
Co-Tutor
Publisher
INGENIERO INDUSTRIAS AGROPECUARIAS
Campo Amplio
Campo Espec�fico
Num. P�ginas
Date
2022
Abstract
Guayusa (Ilex Loes) is a plant that stands out for its energizing properties and its
antioxidant content. The beverage that was developed opens an alternative to the
market for aromatic herbs that are booming in the country, thus providing new
alternatives for farmers, processors and consumers who prefer natural and healthy
products. The objective of the research was to develop an orange drink with different
percentages of guayusa and determine the physical-chemical and sensory quality
of the finished product. A one-factor completely randomized experimental design
(DCA) was used, with three replications per treatment, including a control treatment;
Being the factor under study the levels of guayusa (1.5, 2.5 and 3.5%), degrees
brix, pH, titratable acidity, density were evaluated, a microbiological analysis was
carried out and the antioxidant capacity of the treatments was determined. under
study and to determine the most accepted treatment, a sensory analysis with a 9-
point hedonic scale was applied. In addition, the viscosity and color of the
treatments were evaluated by instrumental methods. The quality of the product in
storage was evaluated on days 7 and 14. The orange drink with guayusa reached
averages of 15.17 to 15.83°Brix, pH of 3.92 to 4.17, average titratable acidity of 3.92
to 3.48%, average density from 1,089 to 1,093 Kg/L. In the sensory part, the
treatment with the highest acceptance in all the attributes evaluated was T3, which
had 3.5% guayusa in its formula, likewise, T3 obtained a higher average in
Luminosity with a value of 3.01, in the coordinate a* reached a higher average with
a value of 3.08 and in the b* coordinate, T2 obtained a higher average of 6.83. The
viscosity was better for T2 with an average of 874.53 mPa”s, microbiologically the
analyzes carried out reported the absence of microorganisms demonstrating the
quality of the product, it was also reported that the drinks that carried guayusa
presented antioxidant capacity, reaching values of 9634.35mg/L (T1), 7416.71mg/L
(T2) and 6481.06mg/L (T3).
Keywords: drink, physical-chemical quality, guayusa, oran
Description
La guayusa (Ilex Loes) es una planta que se destaca por sus propiedades
energizantes y por su contenido antioxidante. La bebida que se elaboró abre una
alternativa hacia el mercado de hierbas aromáticas que se encuentran en auge en
el país, brindando así nuevas alternativas tanto para agricultores, procesadores y
consumidores que prefieren productos naturales y saludables. El objetivo de la
investigación fue desarrollar una bebida de naranja con distintos porcentajes de
guayusa y determinar la calidad físico-química, sensorial del producto terminado.
Se utilizó un diseño experimental completamente al azar (DCA) de un factor, con
tres repeticiones por tratamiento, incluyendo un tratamiento control; siendo el factor
en estudio los niveles de guayusa (1,5, 2,5 y 3,5%), se evaluó grados brix, pH,
acidez titulable, densidad, se realizó un análisis microbiológico y se determinó la
capacidad antioxidante a los tratamientos en estudio y para determinar el
tratamiento de mayor aceptación se aplicó un análisis sensorial con una escala
hedónica de 9 puntos. Además se evaluó la viscosidad y color de los tratamientos
mediante métodos instrumentales. Se evaluó la calidad del producto en
almacenamiento en el día 7 y 14. La bebida de naranja con guayusa alcanzó
promedios de 15,17 a 15,83°Brix, pH de 3,92 a 4,17, acidez titulable promedios de
3,92 a 3,48%, densidad promedios de 1,089 a 1,093 Kg/L. En la parte sensorial el
tratamiento con mayor aceptación en todos los atributos evaluados fue el T3 que
llevó en su fórmula 3,5% de guayusa, así mismo el T3 obtuvo un mayor promedio
en Luminosidad con un valor de 3,01, en la coordenada a* alcanzó un mayor
promedio con un valor de 3,08 y en la coordenada b* el T2 obtuvo un mayor
promedio 6,83. La viscosidad resultó mejor para el T2 con un promedio de 874,53
mPa”s, microbiológicamente los análisis realizados reportaron ausencia de
microorganismos demostrando la calidad del producto, además se reportó que las
bebidas que llevaron guayusa presentaron capacidad antioxidante alcanzando los
valores de 9634,35mg/L (T1), 7416,71mg/L (T2) y 6481,06mg/L (T3).
Palabras claves: bebida, calidad físico-química, guayusa, naranja
Keywords
Citation
INGENIERO INDUSTRIAS AGROPECUARIAS