SUSTITUCIÓN DE HARINA DE SOYA ( Glycine max ) POR ALBEDO DE NARANJA ( Citrus sinensis ) DESHIDRATADO EN DISCOS DE CARNE DE RES MOLIDA.
SUSTITUCIÓN DE HARINA DE SOYA ( Glycine max ) POR ALBEDO DE NARANJA ( Citrus sinensis ) DESHIDRATADO EN DISCOS DE CARNE DE RES MOLIDA.
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Authors
BURGOS VÉLEZ MARÍA ISABEL
BURGOS VÉLEZ MARÍA SUSANA
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Tutor
Co-Tutor
Publisher
INGENIERO INDUSTRIAS AGROPECUARIAS
Campo Amplio
Campo Espec�fico
Num. P�ginas
Date
2022
Abstract
Today's world and the great demand for meat products have become a very broad field of
research and innovation, due to the preference of healthy and nutritious foods by
consumers. The main objective of the research was to evaluate the substitution of soybean
meal (Glycine max) by dehydrated orange albedo (Citrus × sinensis) in discs of ground
beef, in concentrations of T0 (control): 100% HS, T1: 100%AN, T2: 80%AN-20%HS
and T3: 60%AN-40%HS. Using a completely randomized bifactorial design with 3
treatments, 3 replicates and a control, characterizing the albedo of dehydrated orange,
evaluating the textural quality in the disks and the behavior during storage. The
characterization of orange albedo was determined by physicochemical and
microbiological analysis. The texture profile was studied; An analysis of shelf life was
carried out at the best treatment, analyzing the microbiological behavior, during weeks 0,
1 and 2. The parameters that most stood out in the characterization of AN, Acidity 0.37;
pH6.04; Crude fiber 13.86, in effect the Tukey test in the textural analysis established that
the control and the treatments under study presented significant differences p<0.05 in all
the formulations, managing to determine the best textural characteristics in T3 (60% AN 40%HS). The microbiological behavior during storage for Mesophilic Aerobes and
Coliforms in week 0, 1 and 2 complies with the permissible limits by the NTE INEN
1338, Staphylococcus from week 1 the CFU exceed the maximum value failing to comply
with said standard.
Keywords: Orange albedo, meat discs, textural profile, shelf life
Description
El mundo actual y la gran demanda de productos cárnicos se han convertido en un campo
de investigación e innovación muy amplio, debido a la preferencia de alimentos sanos y
nutritivos por parte de los consumidores. El principal objetivo de la investigación fue
evaluar la sustitución de harina de soya (Glycine max) por albedo de naranja (Citrus ×
sinensis) deshidratado en discos de carne de res molida, en concentraciones de T0
(control): 100% HS, T1: 100%AN, T2: 80%AN-20%HS y T3: 60%AN-40%HS.
Utilizando un diseño bifactorial completamente al azar con 3 tratamiento, 3 réplicas y un
control, caracterizando el albedo de naranja deshidratado, evaluando la calidad textural
en los discos y el comportamiento durante el almacenamiento. La caracterización del
albedo de naranja se determinó por análisis fisicoquímico y microbiológico. Se estudió el
perfil de textura; se llevó a cabo un análisis de vida útil de anaquel al mejor tratamiento
analizando el comportamiento microbiológico, durante las semanas 0, 1 y 2. Los
parámetros que más destacaron en la caracterización del AN, Acidez 0,37; pH 6,04; Fibra
bruta 13,86, en efecto la prueba de Tukey en el análisis textural estableció que el control
y los tratamientos en estudio presentaron diferencias significativas p<0.05 en todas las
formulaciones, logrando determinar las mejores características texturales en el T3
(60%AN-40%HS). El comportamiento microbiológico durante el almacenamiento para
Aerobios Mesófilos y Coliformes en la semana 0, 1 y 2 cumplen con los límites
permisibles por la NTE INEN 1338, Staphylococcus a partir de la semana 1 las UFC
superan el valor máximo incumpliendo con dicha norma.
Palabras claves: Albedo de naranja, discos de carne, perfil textural, vida útil de anaquel
Keywords
Citation
INGENIERO INDUSTRIAS AGROPECUARIAS