ADICCIÓN DE QUINUA ( Chenopodium quinoa willdy ) A UNA BEBIDA LACTEA A BASE DE LACTOSUERO DULCE Y LECHE DE SOYA ( Glycine max ).

No Thumbnail Available
Authors
ALCÍVAR CEDEÑO ANDREINA MARISOL
ESMERALDAS ANCHUNDIA MARLON ANTONIO
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Tutor
Co-Tutor
Publisher
INGENIERO INDUSTRIAS AGROPECUARIAS
Campo Amplio
Campo Espec�fico
Num. P�ginas
Date
2021
Abstract
An investigation was developed on a dairy drink based on sweet whey and soy milk adding quinoa, with the aim of evaluating the physical-chemical, microbiological and sensory parameters. The statistical design applied was a DCA of one factor with three repetitions and the experimental units were made up of 500 ml each. The variables evaluated were degrees of brix, pH, acidity, density, protein and fat, in addition a sensory analysis was carried out to determine the most acceptably treatment that underwent a microbiological analysis. The results obtained showed that the physical-chemical variables evaluated presented a p <0.05, while in the fat variable there was no statistical significance between the treatments, in the results of the sensory analysis there was statistical significance at (p <0.05) in all the evaluated attributes (smell, color, taste, texture and general appearance). The treatment that presented the best acceptance was T3 (7% of quinoa) which presented the following values of 15.6 ° Brix; pH 6.25; acidity 0.13; density 1,040; protein 3.06 and fat 0.3%, a microbiological analysis was carried out on the most accepted treatment T3, which resulted in acceptable microbiological quality, values that are within the range specified by the INEN 2564: 2019 Standard for dairy beverages. It was determined that the levels of quinoa did not affect the physical-chemical and sensory characteristics in the final product.
Description
Se desarrolló una investigación sobre una bebida láctea a base de lactosuero dulce y leche de soya adicionando quinua, con el objetivo de evaluar los parámetros físico-químicos, microbiológicos y sensoriales. El diseño estadístico aplicado fue un DCA de un factor con tres repeticiones y las unidades experimentales estuvieron conformadas por 500 ml cada una. Las variables evaluadas fueron grados brix, pH, acidez, densidad, proteína y grasa, además se realizó un análisis sensorial para determinar el tratamiento de mayor aceptabilidad al que se le hizo un análisis microbiológico. Los resultados obtenidos demostraron que las variables físico-químicas evaluadas presentaron un p<0,05, mientras que en la variable grasa no hubo significancia estadística entre los tratamientos, en los resultados del análisis sensorial hubo significancia estadística al (p<0,05) en todos los atributos evaluados (olor, color, sabor, textura y apariencia general). El tratamiento que presentó mejor aceptación fue el T3 (7% de quinua) el cual presentó los siguientes valores 15,6 °Brix; pH 6,25; acidez 0,13; densidad 1,040; proteína 3,06 y grasa 0,3%, se realizó un análisis microbiológico al tratamiento de mayor aceptación T3 mismo que resultó con calidad microbiológica aceptable, valores que se encuentran dentro del rango que especifica la Norma INEN 2564:2019 para bebidas lácteas. Se determinó que los niveles de quinua no afectaron las características físico-químicas y sensoriales en el producto final.
Keywords
Citation
INGENIERO INDUSTRIAS AGROPECUARIAS
Enlace revista