EFECTO DE PIGMENTOS AISLADOS DE REMOLACHA ( Beta vulgaris ) Y ZAPALLO ( Curcubita maxima ) EN AS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE BOTONES DE CERDO.
EFECTO DE PIGMENTOS AISLADOS DE REMOLACHA ( Beta vulgaris ) Y ZAPALLO ( Curcubita maxima ) EN AS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE BOTONES DE CERDO.
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Authors
MEZA COOL ANDREINA ALEXANDRA
MURILLO FALCONES DANIELA ALEJANDRA
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Journal ISSN
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Tutor
Co-Tutor
Publisher
INGENIERO INDUSTRIAS AGROPECUARIAS
Campo Amplio
Campo Espec�fico
Num. P�ginas
Date
2020
Abstract
Natural pigments include a variety of different ranges of components and colors, since they
have coloring or antioxidant capacity, but with the great difference that they are not harmful
to health, highlighting lycopene, capsanthin, anthocyanins, lutein, betalains, curcumin,
among others. Beets and squash are vegetables rich in natural pigments such as betalaine
and carotenoids that can be used to replace synthetic dyes, therefore, the objective of the
research was to evaluate the effect of isolated beet pigments (Beta vulgaris) and pumpkin
(Cucurbita maxima) in the sensory characteristics of pig buttons.
A completely randomized factorial design was used where T represented the percentages of
natural pigment: T1 2mlR / 0.5ml Z; T2 1.5ml R / 1ml Z; T3 1mlR / 1.5mlZ with three
treatments and three replicates. The extraction of natural pigments from beets and squash
was carried out using the soxhlet method, a colorimetry analysis with a Coulometer with
printer and a 9-point hedonic scale for sensory analysis. The data were processed in the
InfoStat program version 2018 applying while non-parametric statistics and the Kruskal
Wallis test were applied to the sensory results at 0.05% significance. It was determined that
the variables flavor, odor, chewiness, guminess and general quality did not present
significant differences, whereas the color variable was statistically different between
treatments since it presented a p <0.05. In conclusion, the T2 treatment (1.5mlR and 1mlZ)
presented better color characteristics, however, the control showed lower averages than ours
with an undesirable characteristic of (5.50). The CIELAB 2000 test was applied by which it
showed that the best treatment is T2 in correspondence with the sensory analysis, we can say
that this was found within the color tolerance box, unlike the comparison of the control,
which we have a standard ΔE = 4.00; L = 1.43; a = 4.08; b = -0.50 which is our final product
with excellent quality.
Description
Los pigmentos naturales incluyen una variedad de diferentes gamas de componentes y
colores dado que poseen capacidad colorante o antioxidante, pero con la gran diferencia que
no son dañinos para la salud destacándose en aplicación de productos cárnicos el licopeno,
capsantina, antocianinas, luteína, betalaínas, curcumina, entre otros. La remolacha y el
zapallo son hortalizas ricas en pigmentos naturales como la betalaína y los carotenoides que
pueden ser utilizados para reemplazar los colorantes sintéticos, por lo tanto, el objetivo de la
investigación fue evaluar el efecto de pigmentos aislados de remolacha (Beta vulgaris) y
zapallo (Cucurbita maxima) en las características sensoriales de botones de cerdo.
Se utilizó un diseño completamente al azar factorial donde T representó los porcentajes de
pigmento natural: T1 2mlR/0.5ml Z; T2 1.5ml R/1ml Z; T3 1mlR/1.5mlZ con tres
tratamientos y tres réplicas. Se realizó una extracción de pigmentos naturales de remolacha
y zapallo mediante el método soxhlet, un análisis de colorimetría con un coulometro con
impresora y una escala hedónica de 9 puntos el análisis sensorial. Los datos fueron
procesados en el programa InfoStat versión 2018 aplicando la estadística no paramétrica y
prueba de Kruskal Wallis al 0,05% de significancia. Se determinó que las variables sabor,
olor, masticabilidad, gomosidad y calidad general no presentaron diferencias significativa s,
en cambio la variable color si fue estadísticamente diferente entre los tratamientos ya que
presentó un p<0,05. En conclusión, el tratamiento T2 (1.5mlR y 1mlZ) presentó mejores
características de color, sin embargo, el control manifestó promedios inferiores al nuestro
con una característica no deseable de (5.50). Se aplicó la prueba de CIELAB 2000 por la
cual arrojó que el mejor tratamiento es el T2 en correspondencia con el análisis sensorial
podemos decir que este se encontró dentro de la caja de tolerancia de color a diferencia con
la comparación del control, el cual tenemos un estándar de ΔE= 4,00; L=1,43; a= 4,08; b= -
0,50 que es nuestro producto final con una excelente calida.
Keywords
Citation
INGENIERO INDUSTRIAS AGROPECUARIAS