EFECTO DEL USO DE BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS EN LA INHIBICIÓN DEL DETERIORO MICROBIOLÓGICO DE FILETES DE TILAPIA ROJA ( Oreochromis sp ).
EFECTO DEL USO DE BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS EN LA INHIBICIÓN DEL DETERIORO MICROBIOLÓGICO DE FILETES DE TILAPIA ROJA ( Oreochromis sp ).
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Authors
CHAVARRÍA MINAYA RAMÓN LEONARDO
ZAMBRANO GONZÁLEZ ANDRÉS SEBASTIÁN
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Tutor
Co-Tutor
Publisher
INGENIERO INDUSTRIAS AGROPECUARIAS
Campo Amplio
Campo Espec�fico
Num. P�ginas
Date
2019
Abstract
The objective of the present investigation was to determine the effect of the use
of lactic acid bacteria in the inhibition of the microbiological deterioration of red
tilapia fillets (Oreochromis sp), for which two genera of BAL (Streptococcus
termophylus and Lactobacillus acidophylus) were analyzed in two impregnation
times (1h and 2h). The fillets were kept at refrigeration temperature 3±0.5 ºC for
30 days, every 10 days the pH was evaluated (6.20 to 6.54); the percentage of
water loss was (5.91% for the 1-hour level and 5.35% for the 2-hour level).
Regarding the assessment of BVT-N, all BAL treatments had values (17.29 and
23.98mg 100g-1
) that did not exceed the normal value of 125mg 100g-1
. Within
the microbiological analysis of this study, the mesophyll count in tilapia fillets
treated with Lactobacillus a., presented a value of 5.47 ± 0.40 log CFU g-1 and
for those treated with Streptococcus t., 5.03±0.15 log CFU g-1
; for E. coli., the
fillets treated with BAL, concluded the analysis with an average of 5.17±0.09 log
CFU g-1 and 3.42±0.21 log CFU g-1
for each of the times immersion; in both cases
within the ranges established by the NTE-INEN 183-2013 norm and in the case
of the BAL count we have an amount of 8.04±0.04 log CFU g-1
for Lactobacillus
a., while for Streptococcus t., 7.90±0.03 log CFU g-1
. Regarding sensory analysis,
the sensory attributes that were considered every 10 days were: appearance,
color, aroma and flavor; finding that in tilapia fillets treated with BAL the reported
values were always above the acceptability limit established for the present study,
which was 4.
Description
El objetivo de la presente investigación fue determinar el efecto del uso de
bacterias ácido lácticas en la inhibición del deterioro microbiológico de filetes de
tilapia roja (Oreochromis sp), para lo cual se analizaron dos géneros de BAL
(Streptococcus termophylus y Lactobacillus acidophylus) en dos tiempos de
impregnación (1h y 2h). Los filetes se conservaron a temperatura de refrigeración
3 ± 0,5 ºC por 30 días, cada 10 días se evaluaron el pH (6,20 a 6,54); el
porcentaje de pérdida de agua fue de (5,91% para el nivel de 1 hora y 5,35%
para el nivel de 2 horas). En lo que se refiere a la valoración de las BVT-N todos
los tratamientos con BAL tuvieron valores (17,29 y 23,98mg 100g-1
) que no
sobrepasaron el valor normal de125 mg 100g-1
. Dentro del análisis
microbiológico de este estudio, el recuento de mesófilos en los filetes de tilapia
tratados con Lactobacillus presentó un valor de 5,47±0,40 log UFC g-1 y para los
tratados con Streptococcus t., 5,03±0,15 log UFC g-1
; para E. coli., los filetes
tratados con BAL, concluyeron el análisis con un promedio de 5,17±0,09 log UFC
g
-1 y 3,42±0,21 log UFC g-1 para cada uno de los tiempos de inmersión; en ambos
casos dentro de los rangos que establece la norma NTE-INEN 183-2013 y en el
caso del recuento de BAL tenemos una cantidad de 8,04±0,04 log UFC g-1 para
Lactobacillus a., mientras que para Streptococcus t., 7,90±0,03 log UFC g-1
. Ya
en lo que respecta, al análisis sensorial los atributos sensoriales que fueron
considerados cada 10 días fueron: apariencia, color, aroma y sabor;
encontrándose que en los filetes de tilapia tratados con BAL los valores
reportados siempre estuvieron por encima del límite de aceptabilidad establecido
para el presente estudio que fue 4.
Keywords
Citation
INGENIERO INDUSTRIAS AGROPECUARIAS