EFECTO DE NUEZ MOSCADA ( Arachis hypogaea I. ) Y JENGIBRE ( Zingiber officinale ) COMO CONSERVADOR EN UNA MANTEQUILLA DE MANÍ.
EFECTO DE NUEZ MOSCADA ( Arachis hypogaea I. ) Y JENGIBRE ( Zingiber officinale ) COMO CONSERVADOR EN UNA MANTEQUILLA DE MANÍ.
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Authors
ROJAS CABAL JEAN PIERRE
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Tutor
Co-Tutor
Publisher
INGENIERO INDUSTRIAS AGROPECUARIAS
Campo Amplio
Campo Espec�fico
Num. P�ginas
Date
2020
Abstract
In the present investigation, a peanut butter with supplements of Nutmeg
(Arachis hypogaea l.) And Ginger (Zingiber officinale) is found, evaluating its
incidence on the physicochemical, microbiological and organoleptic
characteristics. To know the final formulation, a completely randomized design
(DCA) with a factorial arrangement was made, where factor A represents the
dimensions of ginger and nutmeg, which consists of three formulations with
different percentages of ginger, these being (2%, 5% and 8%), while the
Nutmeg presents a unique percentage of 5%, in turn, to differentiate the
variable under study, a control treatment was formulated, each formulation had
three replicates per treatment, respectively, covering a total of 12 treatments
including the control. A hedonic scale test was identified to identify the best
treatment, the selected panelists were untrained students from the Technical
University of Manabí, who evaluated the attributes of peanut butter, obtaining
greater acceptance of T2, affected by its 5% walnut formula. nutmeg and 5%
ginger. The data were analyzed by means of the analysis of variance Kruskal
Wallis, the same that they had under the parameters stipulated by the NTE
INEN 276 standard; requirements for peanut butter, showing microbiological
insignificance in the moldy and yeast faces 15 days after being selected for the
second time, the bromatological part is within the permissible limits stipulated
by the standard and previously mentioned.
Description
En la presente investigación se desarrolló una mantequilla de maní con adición
de Nuez Moscada (Arachis hypogaea l.) y Jengibre (Zingiber officinale)
evaluando su incidencia en las características físico-químicas, microbiológicas
y organolépticas. Para conocer la formulación final se realizó un diseño
completamente al azar (DCA) con arreglo factorial, donde el factor A
representa las concentraciones de jengibre y nuez moscada, el cual consta de
tres formulaciones con diferentes porcentajes de jengibre, siendo estos (2%,
5% y 8%), mientras que la Nuez Moscada presenta un único porcentaje de
5%, a su vez, para diferenciar la variable en estudio se formuló un tratamiento
testigo, cada formulación conto con tres replicas por tratamiento
respectivamente, abarcando un total de 12 tratamientos incluido el testigo. Se
utilizó un test de escala hedónica para identificar el mejor tratamiento, los
panelistas escogidos fueron estudiantes no entrenados de la Universidad
Técnica de Manabí, quienes evaluaron los atributos de la mantequilla de maní
obteniendo mayor aceptación el T2, llevando en su fórmula 5% de nuez
moscada y 5% de jengibre, según la prueba de Kruskal Wallis al 0,05% de
significancia, demostró que los panelistas no entrenados manifestaron
diferencia significativa en los atributos, olor, color, sabor y textura, presentando
como mejor tratamiento de mantequilla de maní al T2 (5% nuez moscada +
5% jengibre), con promedios de calificación de 5,9/7 (olor), 5,87/7 (color),
6,1/7(sabor) y 6,33/7 (textura). Los datos mediante el análisis de varianza de
Kruskal Wallis estuvieron bajo los parámetros que estipula la norma NTE INEN
276; siendo requisito para la mantequilla de maní, presentando insignificancia
microbiológica en los paramentos mohos y levaduras a los 15 días de ser
evaluada, mientras que su parte bromatológica se encontró dentro de los
límites permisibles que estipula la norma ya antes mencionada.
Keywords
Citation
INGENIERO INDUSTRIAS AGROPECUARIAS