INCLUSIÓN DE MUCILAGO DE CACAO ( Theobroma cacao L ), VARIEDAD NACIONAL, CONESTABILIZANTE DE UN NECTAR DE JACKFRUIT ( Artocarpus heterophyllus L. )

No Thumbnail Available
Date
2021
Authors
MACÍAS ZAMBRANO MARÍA EUGENIA
NAPA VIZUETA BRILLY ESTILITA
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
INGENIERO INDUSTRIAS AGROPECUARIAS
Abstract
The purpose of this research was to evaluate the cacao mucilage (Theobroma cacao L.), national variety, in different percentages 5, 10 and 15% as a stabilizer of a jackfruit nectar (Artocarpus heterophyllus L.). The jackfruit pulp was obtained in a ripe state, obtaining 19.87 ° Brix and the cocoa mucilage had 15.7 ° Brix. A completely randomized one-factor design was used, where the factor under study was the levels of cocoa mucilage in different proportions (5, 10 and 15%), three treatments were studied plus a control treatment. Physico-chemical parameters (° Brix, pH and acidity titratable in citric acid and stability) were evaluated in the elaborated product, a sensory and instrumental analysis (colorimetry and viscosity) was carried out. The best treatment was determined by sensory evaluation and the shelf life was carried out by means of ° Brix, pH, acidity and microbiological analysis. In the variable ° Brix, pH and acidity there was statistical significance, reaching a higher value of means in T3 with the following values (17.83 ° Brix; pH = 4.63, acidity = 1.96%, 0.8% sedimentation). Sensorially there was no statistical significance, the T3 reached a better rating by the panelists in all the evaluated attributes, in the viscosity there was no statistical significance between the treatments, reaching a higher viscosity value in T1 with a value of 0.02774 mPa.s. In the colorimetry variable there was statistical significance in the coordinate a * obtaining values that varied from - 1.02 to -1.26. In the shelf life of the best T3 treatment there was a decrease in the evaluated variables ° Brix, pH and acidity in the evaluated days (7.14 and 21) reaching the following values: 16.83 ° Brix, pH = 4.33 and acidity = 1.94%. The shelf life of jackfruit nectar with cocoa mucilage was 14 days as it presented good microbiological quality according to the performed analyzes specified in the INEN 2337: 2008 Standard.
Description
El propósito de esta investigación fue evaluar el mucilago de cacao (Theobroma cacao L.), variedad nacional, en distintos porcentajes 5, 10 y 15% como estabilizante de un néctar de jackfruit (Artocarpus heterophyllus L.). Se obtuvo la pulpa de jackfruit en estado maduro obteniendo 19,87°Brix y el mucílago de cacao tuvo 15,7 °Brix. Se utilizó un diseño completamente al azar de un factor, donde el factor en estudio fue los niveles de mucílago de cacao en distintas proporciones (5, 10 y 15%), se estudiaron tres tratamientos más un tratamiento control. Se evaluaron parámetros físico-químicos (°Brix, pH y acidez titulable en ácido cítrico y de estabilidad) en el producto elaborado, se realizó un análisis sensorial e instrumental (colorimetría y viscosidad). Se determinó el mejor tratamiento mediante evaluación sensorial y se realizó la vida de anaquel mediante análisis de °Brix, pH, acidez y microbiológico. En la variable °Brix, pH y acidez hubo significancia estadística alcanzando un mayor valor de medias el T3 con los siguientes valores (17,83°Brix; pH= 4,63, acidez=1,96%, 0,8% de sedimentación). Sensorialmente no hubo significancia estadística, alcanzando mejor calificación por los panelistas el T3 en todos los atributos evaluados, en la viscosidad no hubo significancia estadística entre los tratamientos, alcanzando un mayor valor de viscosidad el T1 con valor de 0,02774 mPa.s. En la variable colorimetría hubo significancia estadística en la coordenada a* obteniendo valores que variaron de -1,02 a -1,26. En la vida de anaquel del mejor tratamiento T3 hubo disminución en las variables evaluadas °Brix, pH y acidez en los días evaluados (7,14 y 21) alcanzando los siguiente valores: 16,83°Brix, pH= 4,33 y acidez= 1,94%. La vida anaquel del néctar de jackfruit con mucílago de cacao fue de 14 días ya que presentó buena calidad microbiológica según los análisis realizados especificados en la Norma INEN 2337: 2008
Keywords
Citation
INGENIERO INDUSTRIAS AGROPECUARIAS