ESTABILIDAD FISICOQUÍMICA Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE UN NÉCTAR A BASE DE PITAHAYA ( Hylocereus undatus ) CON HARINA DE CÁSCARA DE MARACUYÁ ( Passiflora edulis flavicarpa )
ESTABILIDAD FISICOQUÍMICA Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE UN NÉCTAR A BASE DE PITAHAYA ( Hylocereus undatus ) CON HARINA DE CÁSCARA DE MARACUYÁ ( Passiflora edulis flavicarpa )
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Authors
SALTOS ALCÍVAR SELENA ESTEFANÍA
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Volume Title
Tutor
Co-Tutor
Publisher
INGENIERO INDUSTRIAS AGROPECUARIAS
Campo Amplio
Campo Espec�fico
Num. P�ginas
Date
2022
Abstract
At present, alternatives are being sought to generate the use of fruit agro-industrial
residues that are generated by large industries. The objective of this study was to
evaluate the physicochemical stability and antioxidant capacity of a pitahaya-based
nectar with passion fruit peel flour (HCM). A completely randomized experimental
design with factorial arrangement was used, the factor in study A, corresponded to the
concentrations of HCM at 1% (T1), 3% (T2) and 5% (T3). Physicochemical, stability,
and sensory parameters were evaluated, for the comparison of means, the Tukey and
Kruskal Wallis test was used at 0.05% significance according to the Anova
assumptions. With the exception of density, the analysis of variance determined
p<0.05% in the other physicochemical variables, identifying as the best treatment in
total phenol content 48.4635 ± 0.24 mg gallic acid / 100 mL and antioxidant activity 18,
0555 ± 0.27 µmol Equivalent to Trolox / 100 mL to T3. During the evaluation of
physicochemical stability, the T3 was unstable in terms of pH levels while in the other
parameters the MCH did not influence the stability of the nectar. The content of vitamin
C after 35 days of evaluation was not stable, presenting an initial value of 0.81 mg/100
g – final value < 2 mg/100 g. Sensory profile variables presented p<0.05%. All
treatments met the microbiological quality required by the INEN 2337 standard,
treatment T1 was the best at the sensory and colorimetry level. When there is a
significant difference between the treatments, the proposed hypothesis is fulfilled. It is
not recommended to use more than 1% of passion fruit peel flour in pitahaya nectar,
since it affects the consumer's perception, however, the higher its concentration, the
better the levels of total phenols and antioxidant activity.
Keywords: antioxidants, passion fruit peel, physicochemical stability, fruit nectar,
pitahaya
Description
En la actualidad se buscan alternativas para generar aprovechamiento de los residuos
agroindustriales frutícolas que son generados por las grandes industrias. El objetivo
de este estudio fue evaluar la estabilidad fisicoquímica y capacidad antioxidante de un
néctar a base de pitahaya con harina de cáscara de maracuyá (HCM). Se utilizó un
diseño experimental completamente al azar con arreglo factorial, el factor en estudio
A, correspondió a las concentraciones de HCM al 1% (T1), 3% (T2) y 5% (T3). Se
evaluaron parámetros fisicoquímicos, estabilidad, y sensorial, para la comparación de
promedios se utilizó prueba de Tukey y Kruskal Wallis al 0,05% de significancia de
acuerdo a los supuestos de Anova. A excepción de la densidad, el análisis de varianza
determinó p<0,05% en las demás variables fisicoquímicas, identificando como mejor
tratamiento en contenido de fenoles totales 48,4635 ± 0,24 mg ácido gálico / 100 mL y
actividad antioxidante 18,0555 ± 0,27 µmol Equivalente a Trolox / 100 mL al T3.
Durante la evaluación de estabilidad fisicoquímica, el T3 fue inestable en cuanto a los
niveles de pH mientras que en los demás parámetros la HCM no influyó sobre la
estabilidad del néctar. El contenido de vitamina C luego de los 35 días de evaluación
no fue estable presentando un valor inicial de 0,81 mg/100 g – final < 2 mg/100 g. Las
variables del perfil sensorial presentaron un p<0,05%. Todos los tratamientos
cumplieron con la calidad microbiológica que exige la norma INEN 2337, el tratamiento
T1 fue el mejor a nivel sensorial y de colorimetría. Al manifestarse diferencia
significativa entre los tratamientos se cumple con la hipótesis planteada. No se
recomienda utilizar más del 1% de harina de cáscara de maracuyá en el néctar de
pitahaya, ya que afecta la percepción del consumidor, sin embargo, entre mayor sea
su concentración mejor serán los niveles de fenoles totales y actividad antioxidante.
Palabras clave: antioxidantes, cáscara de maracuyá, estabilidad fisicoquímica, néctar
de fruta, pitahaya,
Keywords
Citation
INGENIERO INDUSTRIAS AGROPECUARIAS