EFECTO DE LA HARINA DE PLÁTANO (Musa x paradisiaca) Y FRUTA DEL PAN (Artocarpus altilis) EN LA CALIDAD DE UNA BEBIDA LÁCTEA COMPUESTA
EFECTO DE LA HARINA DE PLÁTANO (Musa x paradisiaca) Y FRUTA DEL PAN (Artocarpus altilis) EN LA CALIDAD DE UNA BEBIDA LÁCTEA COMPUESTA
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Authors
SANTANDER ZAMBRANO JEAN PIERRE
ZAMBRANO LOZA BRYAN MANUEL
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Tutor
Co-Tutor
Publisher
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Campo Amplio
Campo Espec�fico
Num. P�ginas
Date
2023-06
Abstract
With the purpose of evaluating the effect of banana (Musa x paradisiaca) and breadfruit (Artocarpus altilis) flours on the physicochemical and sensory properties of a composite milk drink, through a completely randomized design with factorial arrangement with three treatments and three replicates, applying Tukey's test at 0.05, the variables of the physicochemical properties of the flours and the premix of the flours protein, moisture, ashes, fat, dry matter, crude fiber, Nitrogen Free Extract, pH energy, were studied. acidity, humidity, hygroscopicity, apparent and packed density, comprehensibility index, Hausner quotient, dilution and moistening time, which reflected that the flours comply with the permissible parameters of the Ecuadorian Technical Standard INEN 616. The studied variables of the drink milk were protein, fat, turbidity, viscosity, pH, soluble solids and lactose, which showed significant differences in their treatments, in addition the microbiological analyzes showed that they are within the Ecuadorian Technical Standard INEN 2564: 2011. The variables of the sensory analysis do not they had significant differences in the means of the treatments, expressing T3 as the one with the highest acceptability in color with 5.36, smell with 5.26, taste with 5.69 and general appearance with 5.54.
Description
Con el propósito de evaluar el efecto de las harinas de plátano (Musa x paradisiaca) y fruta del pan (Artocarpus altilis) en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de una bebida láctea compuesta, mediante un diseño completamente al azar con arreglo factorial con tres tratamientos y tres replicas, aplicando prueba de Tukey al 0.05, se estudió a las variables de las propiedades fisicoquímicas de las harinas y a la premezcla de las harinas proteína, humedad, cenizas, grasa, materia seca, fibra bruta, Extracto Libre de Nitrógeno, energía pH, acidez, humedad, higroscopicidad, densidad aparente y empacada, Índice de comprensibilidad, Cociente de Hausner, tiempo de dilución y humectación, los cuales reflejaron que las harinas cumplen con los parámetros permisibles de la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 616. Las variables estudiadas de la bebida láctea fueron proteína, grasa, turbidez, viscosidad, pH, sólidos solubles y lactosa, las cuales mostraron diferencias significativas en sus tratamientos, además los análisis microbiológicos mostraron que se encuentran dentro de Norma Técnica Ecuatoriana INEN 2564: 2011. Las varibles del análisis sensorial no tuvieron diferencias significativas en las medias de los tratamientos, expresando al T3 como el de mayor aceptabilidad en color con 5.36, olor con 5.26, sabor con 5.69 y apariencia general con 5.54.