ELABORACIÓN DE MERMELADA DE MANGO ( MANGUÍFERA INDICAL ) CON TRES NIVELES DE ARAZÁ ( EUGENIA STIPITATA ) Y SU INCIDENCIA EN LAS CARATERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS Y ORGANOLÉPTICAS.
ELABORACIÓN DE MERMELADA DE MANGO ( MANGUÍFERA INDICAL ) CON TRES NIVELES DE ARAZÁ ( EUGENIA STIPITATA ) Y SU INCIDENCIA EN LAS CARATERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS Y ORGANOLÉPTICAS.
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Authors
ROSADO MEJÍA JOSÉ LUIS
VILLAVICENCIO CEDEÑO JOHN HENRY
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Tutor
Co-Tutor
Publisher
INGENIERO INDUSTRIAS AGROPECUARIAS
Campo Amplio
Campo Espec�fico
Num. P�ginas
Date
2016
Abstract
SAMMARY
The research had as an objective to develop a mango jam (Manguifera indica
l.) with three levels of arazá (Eugenia stipitata) in two concentrations; it was
developed in the fruits and vegetables laboratory of Faculty of Zootechnical
Sciences, Chone extension of the Technical University of Manabi. For
formulations applied to the different treatments for making mango jam with
arazá the amount specified by the CODEX STAN 296 it indicates that it should
not be less than 30% was used, treatments carried in their formulations values
higher than 30 % fruit (50% fruit from mango and arazá and according to the
proportions for research proposals). Varying the amount of arazá in different
formulations, they influenced the physical - chemical characteristics of the
starting mixtures, and also all the applied formulations did not need regulation
of pulp relative to pH, since this parameter was within the range recommended
to facilitate conservation and proper gelation in making mango jam and arazá.
The mango jam that brought in its formulation 15% of arazá and 62º final Brix,
obtained a greater margin of acceptance in sensory evaluation, since it
presented the best features in all evaluated parameters (odor, color, taste,
texture) although there was no difference statistically, numerically if this trend
could be observed. The percentages of arazá studied and concentrations of
Brix late mango jam and arazá, influenced the physical - chemical
characteristics of the finished product; which was reflected in the pH variation;
emphasizing that all treatments met the parameters established by the Codex
Alimentarius (CODEX STAN 296) and INEN (NTE INEN 419) governing the
preparation of such products.
Description
RESUMEN
La investigación realizada tuvo como objetivo elaborar una mermelada de
mango (Manguifera indica L) con tres niveles de arazá (Eugenia stipitata)
en dos concentraciones; la misma que se desarrolló en las instalaciones del
laboratorio de frutas y hortalizas de la Facultad de Ciencias Zootécnicas,
extensión Chone de la Universidad Técnica de Manabí. Para las
formulaciones aplicadas a los diferentes tratamientos para la elaboración de
mermelada de mango con arazá se utilizó la cantidad especificada por el
CODEX STAN 296 la misma que indica que no deberá ser menor al 30%, los
tratamientos llevaron en sus formulaciones valores superiores al 30% de fruta
(50% de fruta entre mango y arazá y en función a las proporciones propuestas
para la investigación). La variación de la cantidad de arazá en las diferentes
formulaciones, influyeron sobre las características físico - químicas de la
mezclas iniciales, y además todas la formulaciones aplicadas no necesitaron
la regulación de pulpa en relación al pH, ya que este parámetro estuvo dentro
del rango recomendado para facilitar la conservación y una correcta
gelificación en la elaboración de mermelada de mango y arazá. La mermelada
de mango que llevó en su formulación el 15% de arazá y 62º Brix finales,
obtuvo un mayor margen de aceptación en la evaluación sensorial, ya que
presentó las mejores características en todos los parámetros evaluados (olor,
color, sabor, textura), aunque no existió diferencia estadísticamente,
numéricamente si se pudo observar dicha tendencia. Los porcentajes de
arazá estudiados y las concentraciones de Brix finales de la mermelada de
mango y arazá, influyeron sobre las características físico – químicas del
producto terminado; lo cual se vio reflejado en la variación del pH; enfatizando
que todos los tratamientos cumplieron con los parámetros establecidos por el
Codex Alimentarios (CODEX STAN 296) y la INEN (NTE INEN 419) que rigen
para la elaboración de este tipo de productos
Keywords
Citation
INGENIERO INDUSTRIAS AGROPECUARIAS