EVALUACIÓN DE UN CHOCOLATE TIPO BOMBÓN INCORPORANDO DIFERENTES CONCENTRACIONES DE ALMÍBAR DE MUCÍLAGO DE CACAO (Theobroma Cacao L).
EVALUACIÓN DE UN CHOCOLATE TIPO BOMBÓN INCORPORANDO DIFERENTES CONCENTRACIONES DE ALMÍBAR DE MUCÍLAGO DE CACAO (Theobroma Cacao L).
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Authors
ESTEFANI ALEXANDRA BUENO VELIZ
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Tutor
Co-Tutor
Publisher
INDUSTRIAS AGROPECUARIAS
Campo Amplio
Campo Espec�fico
Num. P�ginas
Date
2022
Abstract
The present investigation was developed in order to evaluate in a bonbon-type chocolate incorporating cocoa mucilage (Theobroma cacao L), the pulp or mucilage is used in the production of alcoholic beverages and jelly due to its properties. A Completely Randomized Experimental Design (DCA) was used, consisting of three treatments that included three concentrations of cocoa mucilage syrup plus a control treatment (0% mucilage). The physicochemical characteristics (°Brix, pH, %Acidity and density) of the cocoa mucilage for the subsequent preparation of the syrup were evaluated. The chocolates were obtained and a microbiological characterization and the presence of cadmium and ashes were carried out. Subsequently, an evaluation of the sensory parameters was carried out using a hedonic scale from 1 to 5. Possible color variations were measured using colorimetry equipment. The results of the physicochemical characterization of the mucilage showed a °Brix content of 15.70±0.10, pH of 3.44±0.01, % of acidity 0.72±0.04 and density of 1.21± 0.01. The results of the microbiological parameters of the treatments under study comply with the requirements of the NTE INEN 621:2010 standard with respect to the parameters Total Mesophilic Aerobic Count, Total Coliforms, Yeasts and Salmonella spp, while the content of molds ( >1.0X 102) exceeds the maximum limit of the standard. The presence of cadmium was found below those described in the standard, being suitable for human consumption. The results of the sensory evaluation did not present significant differences (p>0.05) between the treatments under study in the parameters color, smell, taste, texture and general appearance, in the same way the color evaluation in an instrumental way did not show effects significant in the coordinates a* and b*, reaching a qualification level of excellent
Description
La presente investigación se desarrolló con el fin de evaluar en un chocolate tipo bombón incorporando mucílago de cacao (Theobroma cacao L), la pulpa o mucílago se usa en la producción de bebidas alcohólicas y jalea debido a sus propiedades. Se utilizó un Diseño Experimental Completamente al Azar (DCA), compuesto por tres tratamientos que incluyeron tres concentraciones del almíbar de mucilago de cacao más un tratamiento control (0% de mucilago). Se evaluó las características fisicoquímicas (°Brix, pH, %Acidez y densidad) del mucilago de cacao para la posterior preparación del almíbar. Se obtuvieron los bombones y se procedió a efectuar una caracterización microbiológica y de la presencia de cadmio y cenizas. Posterior a ello se realizó una evaluación de los parámetros sensoriales mediante la utilización de una escala hedónica de 1 al 5. Se midió las posibles variaciones del color mediante la utilización de un equipo de colorimetría. Los resultados de la caracterización fisicoquímica del mucilago mostraron un contenido de °Brix de 15,70±0,10, pH de 3,44±0,01, % de acidez 0,72±0,04 y densidad de 1,21±0,01. Los resultados de los parámetros microbiológicos de los tratamientos en estudio cumplen con los requisitos de la norma NTE INEN 621:2010 con respecto a los parámetros Recuento de Aerobios mesófilos totales, Coliformes totales, Levaduras y Salmonella spp, en tanto que el contenido de mohos (>1,0X 102) supera el límite máximo de la norma. La presencia de cadmio se encontró por debajo de los descritos en la norma encontrándose apto para el consumo humano. Los resultados de la evaluación sensorial no presentaron diferencias significativas (p>0,05) entre los tratamientos en estudio en los parámetros color, olor, sabor, textura y apariencia general, de la misma manera la evaluación del color de manera instrumental no mostró efectos significativos en las coordenadas a* y b*, alcanzando un nivel de calificación de excelente.
Keywords
Citation
INDUSTRIAS AGROPECUARIAS