COMPORTAMIENTO FERMENTATIVO DE UNA BEBIDA ALCOHOLICA A BASE DE JACK FRUIT (Artocarpus Heterophyllus) CON GUARAPO DE CAÑA DE AZÚCAR (Saccharum Officinarum).
COMPORTAMIENTO FERMENTATIVO DE UNA BEBIDA ALCOHOLICA A BASE DE JACK FRUIT (Artocarpus Heterophyllus) CON GUARAPO DE CAÑA DE AZÚCAR (Saccharum Officinarum).
| dc.contributor.author | ZAMBRANO ZAMBRANO SELENA MAGDALENA | |
| dc.date.accessioned | 2023-05-15T16:10:40Z | |
| dc.date.available | 2023-05-15T16:10:40Z | |
| dc.date.issued | 2022 | |
| dc.description | La investigación se desarrolló con el objetivo de evaluar las características físicoquímicas y sensoriales de una bebida alcohólica a partir de la fermentación del Jackfruit (Artocarpus heterophyllus) con guarapo de caña de azúcar (Saccharum officinarum). Se utilizó un diseño Completamente al Azar (DCA), con la aplicación de un arreglo unifactorial con cuatro tratamientos. Se efectuó una caracterización de las materias prima y posterior estandarizado de cada uno de los tratamientos para su respectiva fermentación durante un periodo de 21 días. En cada una de las formulaciones se efectuó una caracterización inicial y final de los parámetros fisicoquímicos (°Brix, pH, acidez) e instrumental (color), acidez volátil y contenido alcohólico. Se realizó una valoración sensorial de los parámetros color, olor, sabor y apariencia general. La caracterización de la pulpa denotó contenido de 15 ° Brix, 0,304 g del ácido cítrico por cada 100 mL y un pH de 5,04 en la pulpa de jackfruit, mientras que el guarapo de caña de azúcar se obtuvo un contenido de solidos solubles de 20 °Brix, 0,141 g de ácido cítrico y 4,93 de pH. Los resultados de los resultados de los parámetros fisicoquímicos muestran una mayor conversión en el tratamiento T3 alcanzando hasta las 21 un contenido de 10,07 °Brix. Los niveles de acidez fue mayor en los tratamientos T0, T2 y T3 con un total de 0,20 %, respectivamente en cada uno. El contenido de pH disminuyó durante el periodo de fermentación alcanzando un promedio de 3,94 (T3) y 3,70 (T1). La acidez volátil fue mayor en el tratamiento T3 con un total de 0,14 g/L ácido Acético, de la misma manera el contenido alcohólico fue mayor en el tratamiento T3 con una media de 15,10 ° Gl. La caracterización sensorial no mostró efectos significativos (p>0,05) en los parámetros color, olor, sabor y apariencia general. La evaluación colorimétrica mostro variaciones en la Luminosidad y las coordenadas a* y b*. Se concluye que la inclusión de 30 % de guarapo más 70% de mosto de jackfruit obtuvo una mejor conversión alcohólica. | |
| dc.description.abstract | The research was developed with the objective of evaluating the physical-chemical and sensory characteristics of an alcoholic beverage from the fermentation of Jackfruit (Artocarpus heterophyllus) with sugar cane juice (Saccharum officinarum). A Completely Random Design (DCA) was acquired, with the application of a unifactorial arrangement with four treatments. A characterization of the raw materials and subsequent standardization of each of the treatments was carried out for their respective fermentation during a period of 21 days. In each of the formulations, an initial and final characterization of the physicochemical parameters (°Brix, pH, acidity) and instrumental (color), volatile acidity and alcohol content was carried out. A sensory evaluation of the parameters of color, smell, taste and general appearance was carried out. The characterization of the pulp denoted a content of 15 ° Brix, 0.304 g of citric acid per 100 mL and a pH of 5.04 in the pulp of jackfruit, while the guarapo of sugar cane obtained a content of soluble solids of 20 °Brix, 0.141 g of citric acid and 4.93 pH. The results of the results of the physicochemical parameters show a greater conversion in the T3 treatment, reaching a content of 10.07 °Brix until 9:00 p.m. Acidity levels were higher in treatments T0, T2 and T3 with a total of 0.20%, respectively in each one. The pH content should during the fermentation period reaching an average of 3.94 (T3) and 3.70 (T1). The volatile acidity was higher in the T3 treatment with a total of 0.14 g/L Acetic acid, in the same way the alcohol content was higher in the T3 treatment with an average of 15.10 ° Gl. The sensory characterization did not show significant effects (p>0,05) on the parameters color, smell, taste and general appearance. The colorimetric evaluation showed variations in Lightness and coordinates a* and b*. It is concluded that the inclusion of 30% of guarapo plus 70% of jackfruit must obtained a better alcoholic conversion. | |
| dc.description.sponsorship | ING. WAGNER GOROZABEL MUÑOZ | |
| dc.identifier.citation | INDUSTRIAS AGROPECUARIAS | |
| dc.identifier.uri | http://repositorio.utm.edu.ec/handle/123456789/1933 | |
| dc.language.iso | es | |
| dc.publisher | INDUSTRIAS AGROPECUARIAS | |
| dc.title | COMPORTAMIENTO FERMENTATIVO DE UNA BEBIDA ALCOHOLICA A BASE DE JACK FRUIT (Artocarpus Heterophyllus) CON GUARAPO DE CAÑA DE AZÚCAR (Saccharum Officinarum). | |
| dc.type | Thesis |
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