INCIDENCIA DEL EXTRACTO DE ROMERO ( ROSMARINUS OFFICINALIS ) LAS PROPIEDADES SENSORIALES, BROMATOLÓGICAS Y MICROBIOLÓGICAS DE LA SALCHICHA DE CAMARÓN TIPO CÓCTEL EN LA UTM-FCZ-CHONE.

No Thumbnail Available
Authors
SOLIS CEDEÑO DIANA ELIZABETH
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Tutor
Co-Tutor
Publisher
INGENIERO INDUSTRIAS AGROPECUARIAS
Campo Amplio
Campo Espec�fico
Num. P�ginas
Date
2016
Abstract
ABSTRACT This objective of this research was formulate and to elaborate sausages with extract of Romero (Rosmarinus officinalis), to evaluate its sensory type, bromatological and microbiological composition. Two levels 0.1% and 0.2% plus a control level 0% were evaluated. The nutritional values were determined following standardized as moisture (oven-dried at 105 ° C), protein (Kjeldahl with the factor 6.25), fat (Soxhlet hexane solvent) and ashes (cremated muffle-550C) methods. For microbiological analysis count aerobic mesophilic bacteria, Escherichia coli, Staphylococcus aureus and Salmonella was made according to the International Standard NTS No. MINSA / DIGESA-V.01 and sensorial evaluation by hedonic scale. Moisture varied between 64.2 (level A) and 70.6 (level C), level C showed significant differences (p <0.05). Protein content varied between 9.8 and 10.7%, without significant differences between different levels analyzed. Fat ranged from 27.3 to 28.6% significant differences were detected (p <0.05) between levels A and C. All formulations presented acceptable microbiological quality The Peruvian Technical Standard NTS No. MINSA / DIGESA -V.01. No significant differences (p <0.05) were detected in any of the levels used Romero (Rosmarinus officinalis) with respect to sensory parameters, but it was concluded that the level of 0.1% Romero acts good way in developing type sausage shrimp cocktail.
Description
RESUMEN La presente investigación fue realizada con el objetivo de evaluar las características bromatológicas, microbiológicas y calidad sensorial de salchichas de camarón tipo cóctel elaboradas con diferentes niveles de extracto de romero (Rosmarinus officinalis). Se evaluaron dos niveles 0,1% y 0,2% más un nivel testigo 0%. Los valores nutritivos fueron determinados los métodos estandarizados como humedad (estufa-secado a 105 ºC), proteína (Kjeldahl con el factor 6,25), grasa (Soxhlet solvente hexano) y ceniza (mufla-incinerado 550ºC). Así mismo se realizó recuento de aerobios mesófilos, Escherichia coli, Staphylococcus aureus y salmonella; según la norma Ecuatoriana NTS Nº MINSA/DIGESA-V.01 y la evaluación sensorial mediante escala hedónica. La humedad varió entre 64,2 (nivel A) y 70,6 (nivel C), el nivel C presentó diferencias significativas (p<0,05). El contenido de proteínas varió entre 9,8 y 10,7%, sin presentar diferencias significativas entre los diferentes niveles analizados. La grasa varió desde 27,3 a 28,6% detectándose diferencias significativas (p<0,05) entre los niveles A y C. Los parámetros microbiológicos, se encuentran dentro de los límites establecidos en la norma Técnica Peruana NTS Nº MINSA/DIGESA-V.01. No se detectaron diferencias significativas (p<0,05) en ninguno de los niveles usados de romero (Rosmarinus officinalis) en lo que respecta a los parámetros sensoriales, pero se concluyó que el nivel de 0,1% de romero actúa de buena manera en la elaboración de salchichas de camarón tipo cóctel.
Keywords
Citation
INGENIERO INDUSTRIAS AGROPECUARIAS
Enlace revista