EVALUACIÓN DEL ACEITE ESENCIAL DE ALBAHACA (Ocimum basilicum) COMO INHIBIDOR DEL CRECIMIENTO MICROBIANO EN QUESO FRESCO
EVALUACIÓN DEL ACEITE ESENCIAL DE ALBAHACA (Ocimum basilicum) COMO INHIBIDOR DEL CRECIMIENTO MICROBIANO EN QUESO FRESCO
| dc.contributor.author | NAVARRETE PALMA ÁNGELA LILIBETH | |
| dc.contributor.author | SALTOS ZAMBRANO DIANA KAROLINA | |
| dc.date.accessioned | 2023-05-15T19:59:13Z | |
| dc.date.available | 2023-05-15T19:59:13Z | |
| dc.date.issued | 2022 | |
| dc.description | La investigación propuesta tuvo como objetivo, evaluar el efecto del aceite esencial de albahaca (Ocimun basilicum) como inhibidor del crecimiento microbiano en queso fresco. Se trabajó con queso artesanal de la parroquia Canuto. Se utilizó un diseño experimental completamente al azar con arreglo unifactorial, el factor en estudio correspondió a las concentraciones de aceite esencial de albahaca al 0,1% (T1); 0,2% (T2) y 0,3% (T3), más un testigo y tres réplicas por tratamiento respectivamente. Se evaluó durante las 0, 24, 48 y 72 horas la inhibición del crecimiento de patógenos como; aerobios mesófilos; Enterobacteriaceae; E coli, Salmonella, hongos y levaduras. Se determinó con la participación de 30 catadores no entrenados, el grado de aceptación sensorial del mejor tratamiento de inhibición microbiana. De acuerdo a los resultados de ANOVA y según las pruebas de Tukey y Kruskal Wallis, se logró determinar que, con un p<0,05% y en diferentes tiempos de evaluación de inhibición microbiana, todas las variables microbiológicas presentaron diferencia significativa, durante aquella evaluación, se evidenció que el tratamiento con 0,3% de aceite esencial de albahaca manifestó los mejores resultados en comparación con el tratamiento testigo (100% queso fresco). El tratamiento T3, manifestó una aceptación sensorial de me gusta ligeramente en los atributos, olor, color y textura, mientras que, en sabor se identificó un grado de aceptabilidad de ni me gusta ni me disgusta. Se concluye, que a mayor concentración de aceite esencial de albahaca mejor inhibición microbiana se presenta en el queso fresco frente a los patógenos evaluados, sin embargo, aquella concentración afecta la percepción del consumidor a nivel de sabor, por lo tanto, no se deberían adicionar concentraciones altas de aceite esencial de albahaca en el producto lácteo. | |
| dc.description.abstract | The proposed research aimed to evaluate the effect of basil essential oil (Ocimun basilicum) as an inhibitor of microbial growth in fresh cheese. We worked with artisanal cheese from the Canuto parish. A completely randomized experimental design with a unifactorial arrangement was used, the factor under study corresponded to the concentrations of basil essential oil at 0.1% (T1); 0.2% (T2) and 0.3% (T3), plus one control and three replicates per treatment, respectively. The inhibition of the growth of pathogens such as; aerobic mesophilic; Enterobacteriaceae; E coli, Salmonella, fungi and yeasts. With the participation of 30 untrained tasters, the degree of sensory acceptance of the best microbial inhibition treatment was determined. According to the results of ANOVA and according to the Tukey and Kruskal Wallis tests, it was possible to determine that, with p<0.05% and at different times of evaluation of microbial inhibition, all the microbiological variables presented a significant difference, during that time. evaluation, it was evidenced that the treatment with 0.3% basil essential oil showed the best results compared to the control treatment (100% fresh cheese). The T3 treatment showed a sensory acceptance of I like it slightly in the attributes, smell, color and texture, while in taste a degree of acceptability of neither I like nor I dislike was identified. It is concluded that the higher the concentration of basil essential oil, the better microbial inhibition is presented in the fresh cheese against the pathogens evaluated, however, that concentration affects the perception of the consumer at the level of flavor, therefore, they should not be added. high concentrations of basil essential oil in the dairy product. Keywords | |
| dc.description.sponsorship | ING. MARIO BONILLA LOOR | |
| dc.identifier.citation | INGENIERÍA EN AGROINDUSTRIAS | |
| dc.identifier.uri | http://repositorio.utm.edu.ec/handle/123456789/1948 | |
| dc.language.iso | es | |
| dc.publisher | INGENIERÍA EN AGROINDUSTRIAS | |
| dc.title | EVALUACIÓN DEL ACEITE ESENCIAL DE ALBAHACA (Ocimum basilicum) COMO INHIBIDOR DEL CRECIMIENTO MICROBIANO EN QUESO FRESCO | |
| dc.type | Thesis |
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