ESTABILIDAD FISICOQUÍMICA Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE UNA BEBIDA A BASE DE PEPINO (Cucumis sativus L.) Y NARANJILLA (Solanum quitoense).

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Date
2022
Authors
CAMACHO LEÓN FABIÁN HERIBERTO
HOLGUÍN SOLÓRZANO MARCO ANTONIO
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Volume Title
Publisher
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
Abstract
In the present investigation, the physicochemical stability and antioxidant capacity of a drink based on cucumber (Cucumis sativus L.) and naranjilla (Solanum quitoense) was evaluated. A factorial experimental design with three treatments and three repetitions was applied, the factor that was studied was the combination of the levels of cucumber (15%, 30% and 45%) and Naranjilla (45%, 30% and 15%). For the statistical analysis, a DCA (Completely Random Design) was applied with (p <0.05) in the results that there was a significant difference, a comparison of averages with LSD was applied, demonstrating that all treatments met the requirements of the NTE INEN standard. 2337:2008. The results obtained in the sensory analysis were processed using the statistical program Infostat with analysis of variance ANOVA and comparison of LSD means with an experimental error of (p <0.05) which showed that the best treatment was T2 (30% of cucumber and 30% naranjilla), with respect to the microbiology results in Coliforms NMP/cm3 <0.30; Fecal coliforms NMP/cm3 <0.30; Standard plate count REP CFU/cm3 7.00 E+00; Yeast and mold count PU/cm3 4.33 E+00; in Colorimetry (L 8.08; a 1.10; b 1.72) and Antioxidant Capacity on day one: 55.87 and on day fifteen: 92.36 µmol Eq a Trolox/100mL the physicochemical stability during the 40 days it was maintained in the following range: at pH from 3.48 to 3.51; °Brix: 10.50 and at the end at 10.40; acidity: 0.63 to 0.55 g of citric acid/100; turbidity: 1629, 67 to 1640 NTUs; viscosity: 15.70 to 17.17 cP, it should be noted that no type of stabilizer was used; however, the small changes in stability did not exceed the levels allowed by the NTE INEN 2337:2008 standard.
Description
En la presente investigación se evaluó la estabilidad fisicoquímica y capacidad antioxidante de una bebida a base de pepino (Cucumis sativus L.) y naranjilla (Solanum quitoense). Se aplicó un diseño experimental factorial con tres tratamientos y tres repeticiones, el factor que se estudió fue la combinación de los niveles de pepino (15%, 30% y 45%) y Naranjilla (45%, 30% y 15%). Para el análisis estadístico se aplicó un DCA (Diseño Completamente al Azar) con (p <0,05) en los resultados que existía diferencia significativa se aplicó comparación de promedios con LSD demostrando que todos los tratamientos cumplieron con los requerimientos de la norma NTE INEN 2337:2008. Los resultados obtenidos en el análisis sensorial fueron procesados mediante el programa estadístico Infostat con análisis de varianza ANOVA y comparación de promedios LSD con un error experimental del (p <0,05) el cuál arrojó que el mejor tratamiento fue el T2 (30% de pepino y 30% naranjilla), con respecto a los resultados de microbiología en Coliformes NMP/cm3 < 0,30; Coliformes fecales NMP/cm3 < 0,30; Recuento estándar en placa REP UFC/cm3 7,00 E+00; Recuento de mohos y levaduras UP/cm3 4,33 E+00; en Colorimetría (L 8,08; a 1,10; b 1,72) y Capacidad Antioxidante en el día uno: 55,87 y el día quince: 92,36 µmol Eq a Trolox/100mL la estabilidad fisicoquímica durante los 40 días se mantuvo en el siguiente rango: en pH de 3,48 a 3,51; °Brix: 10,50 y al final en 10,40; acidez: 0,63 a 0,55 g de ácido cítrico/100; turbidez: 1629,67 a 1640 NTU; viscosidad: 15,70 a 17,17 cP, cabe recalcar que no se utilizó ningún tipo de estabilizante; sin embargo, los pequeños cambios en la estabilidad no superaron los niveles permitidos por la norma NTE INEN 2337:2008.
Keywords
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INGENIERO AGROINDUSTRIAL