ESTABILIDAD FISICOQUÍMICA Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE UNA BEBIDA A BASE DE PEPINO (Cucumis sativus L.) Y NARANJILLA (Solanum quitoense).
ESTABILIDAD FISICOQUÍMICA Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE UNA BEBIDA A BASE DE PEPINO (Cucumis sativus L.) Y NARANJILLA (Solanum quitoense).
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Date
2022
Authors
CAMACHO LEÓN FABIÁN HERIBERTO
HOLGUÍN SOLÓRZANO MARCO ANTONIO
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
Abstract
In the present investigation, the physicochemical stability and antioxidant capacity of a drink based on cucumber (Cucumis sativus L.) and naranjilla (Solanum quitoense) was evaluated. A factorial experimental design with three treatments and three repetitions was applied, the factor that was studied was the combination of the levels of cucumber (15%, 30% and 45%) and Naranjilla (45%, 30% and 15%). For the statistical analysis, a DCA (Completely Random Design) was applied with (p <0.05) in the results that there was a significant difference, a comparison of averages with LSD was applied, demonstrating that all treatments met the requirements of the NTE INEN standard. 2337:2008. The results obtained in the sensory analysis were processed using the statistical program Infostat with analysis of variance ANOVA and comparison of LSD means with an experimental error of (p <0.05) which showed that the best treatment was T2 (30% of cucumber and 30% naranjilla), with respect to the microbiology results in Coliforms NMP/cm3 <0.30; Fecal coliforms NMP/cm3 <0.30; Standard plate count REP CFU/cm3 7.00 E+00; Yeast and mold count PU/cm3 4.33 E+00; in Colorimetry (L 8.08; a 1.10; b 1.72) and Antioxidant Capacity on day one: 55.87 and on day fifteen: 92.36 µmol Eq a Trolox/100mL the physicochemical stability during the 40 days it was maintained in the following range: at pH from 3.48 to 3.51; °Brix: 10.50 and at the end at 10.40; acidity: 0.63 to 0.55 g of citric acid/100; turbidity: 1629, 67 to 1640 NTUs; viscosity: 15.70 to 17.17 cP, it should be noted that no type of stabilizer was used; however, the small changes in stability did not exceed the levels allowed by the NTE INEN 2337:2008 standard.
Description
En la presente investigación se evaluó la estabilidad fisicoquímica y capacidad antioxidante de una bebida a base de pepino (Cucumis sativus L.) y naranjilla (Solanum quitoense). Se aplicó un diseño experimental factorial con tres tratamientos y tres repeticiones, el factor que se estudió fue la combinación de los niveles de pepino (15%, 30% y 45%) y Naranjilla (45%, 30% y 15%). Para el análisis estadístico se aplicó un DCA (Diseño Completamente al Azar) con (p <0,05) en los resultados que existía diferencia significativa se aplicó comparación de promedios con LSD demostrando que todos los tratamientos cumplieron con los requerimientos de la norma NTE INEN 2337:2008. Los resultados obtenidos en el análisis sensorial fueron procesados mediante el programa estadístico Infostat con análisis de varianza ANOVA y comparación de promedios LSD con un error experimental del (p <0,05) el cuál arrojó que el mejor tratamiento fue el T2 (30% de pepino y 30% naranjilla), con respecto a los resultados de microbiología en Coliformes NMP/cm3 < 0,30; Coliformes fecales NMP/cm3 < 0,30; Recuento estándar en placa REP UFC/cm3 7,00 E+00; Recuento de mohos y levaduras UP/cm3 4,33 E+00; en Colorimetría (L 8,08; a 1,10; b 1,72) y Capacidad Antioxidante en el día uno: 55,87 y el día quince: 92,36 µmol Eq a Trolox/100mL la estabilidad fisicoquímica durante los 40 días se mantuvo en el siguiente rango: en pH de 3,48 a 3,51; °Brix: 10,50 y al final en 10,40; acidez: 0,63 a 0,55 g de ácido cítrico/100; turbidez: 1629,67 a 1640 NTU; viscosidad: 15,70 a 17,17 cP, cabe recalcar que no se utilizó ningún tipo de estabilizante; sin embargo, los pequeños cambios en la estabilidad no superaron los niveles permitidos por la norma NTE INEN 2337:2008.
Keywords
Citation
INGENIERO AGROINDUSTRIAL