ALMIDON DE YUCA ( Manihot esculenta Crantz ) COMO AGENTE LIGANTE EN LA PRODUCCIÓN DE MORTADELA TIPO BOLOGNA.
ALMIDON DE YUCA ( Manihot esculenta Crantz ) COMO AGENTE LIGANTE EN LA PRODUCCIÓN DE MORTADELA TIPO BOLOGNA.
No Thumbnail Available
Authors
GARCÍA MENDOZA JORDAN JAVIER
ZAMBRANO MENDOZA MICHAEL JAIR
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Tutor
Co-Tutor
Publisher
INGENIERO INDUSTRIAS AGROPECUARIAS
Campo Amplio
Campo Espec�fico
Num. P�ginas
Date
2020
Abstract
In the food industry, the use of native starches for their various processes is increasing,
including those used in meat products, this is due to the binding capacity they present
to retain moisture, improve the texture of the product and its yields. Therefore, the effect
of cassava starch as a binding agent on the production of bologna-type mortadella was
evaluated. A completely randomized experimental design was applied, with a factorial
arrangement where A: represented the concentrations of cassava starch at 60 % 80 %
and 100 % plus a Control. Variables of texture profile were analyzed by instrumental
method and sensory analysis by hedonic scale. It was determined that the variables
hardness, elasticity and rubberiness did not present significant differences, on the
contrary, the adhesiveness, cohesiveness and chewiness if they were statistically
different between the treatments. The color and flavor variables presented a p> 0.05
while the odor, chewiness, guminess and general quality showed a p <0.05. In
conclusion, treatment T3 (100% cassava starch) presented better textural
characteristics in, adhesiveness -0.01 N, and chewiness 16.56 N, on the contrary, the
Control showed better cohesiveness. The semi-trained tasters manifested a greater
acceptance of the T3 formulation, which was framed within the category of moderately
likes in all attributes and presented ideal values of loss on heating 60.27%; fat 12.81%;
and ash 3.18%; less protein 11.82% and pH 6.73. Native cassava starch can be
considered as a possible binding agent in meat emulsions
Description
En la industria alimentaria va en aumento el uso de almidones nativos para sus
diversos procesos, entre ellos los utilizados en productos cárnicos, esto se debe a la
capacidad ligante que presentan para retener humedad, mejorar la textura del producto
y sus rendimientos. Por lo tanto, se evaluó el efecto del almidón de yuca como agente
ligante en la producción de mortadela tipo bologna. Se aplicó un diseño experimental
completamente al azar, con arreglo factorial donde A: representó las concentraciones
de almidón de yuca al 60 % 80 % y 100 % más un Testigo. Se analizaron variables de
perfil de textura por método instrumental y análisis sensorial por escala hedónica. Se
determinó que las variables dureza, elasticidad y gomosidad no presentaron
diferencias significativas, al contrario, la adhesividad, cohesividad y masticabilidad si
fueron estadísticamente diferentes entre los tratamientos. Las variables color y sabor
presentaron un p>0,05 mientras que el olor, masticabilidad, gomosidad y calidad
general mostraron un p<0,05. En conclusión, el tratamiento T3 (100% almidón de yuca)
presentó mejores características texturales en, adhesividad -0,01 N, y masticabilidad
16,56 N, al contrario, el Testigo manifestó mejor cohesividad. Los catadores semi entrenados manifestaron una mayor aceptación por la formulación del T3, la cual se
enmarco dentro de la categoría de me gusta moderadamente en todos los atributos y
presentó valores idóneos de pérdida por calentamiento 60,27 %; grasa 12,81 %; y
cenizas 3,18 %; menos de proteína 11,82 % y pH 6,73. El almidón nativo de yuca
puede ser considerado como posible agente ligante en emulsiones cárnicas.
Keywords
Citation
INGENIERO INDUSTRIAS AGROPECUARIAS