EFECTO DE LA HARINA DEL BLEDO ( Amaranthus caudatus ) EN LAS CARACTERÍSTICAS BROMATOLÓGICAS Y ORGANOLÉPTICAS EN MORTADELA DE PAVO ( Meleagris gallipavo )
EFECTO DE LA HARINA DEL BLEDO ( Amaranthus caudatus ) EN LAS CARACTERÍSTICAS BROMATOLÓGICAS Y ORGANOLÉPTICAS EN MORTADELA DE PAVO ( Meleagris gallipavo )
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Authors
CEDEÑO RENDÓN DAMIÁN DARIO
PARRALES GRAIN YARITZA GISSELA
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Tutor
Co-Tutor
Publisher
INGENIERO INDUSTRIAS AGROPECUARIAS
Campo Amplio
Campo Espec�fico
Num. P�ginas
Date
2020
Abstract
Today the meat industry has fostered food innovation by conducting experiments
with natural antioxidants in order to provide nutritious and healthy food. The
objective of this investigation was to evaluate the effect of the flour of the bledo
(Amaranthus caudatus) in the bromatological and organoleptic characteristics in the
turkey mortadella, for this experimental studies were developed, also a sensory
analysis was carried out to evaluate the acceptability of the treatments For this, a
hedonic test was used according to the Likert scale and data analysis using an
InfoStat 2017 computer system, applying descriptive statistics. Three treatments
with different proportions of bledo corresponding to 100%, 50% and 30% and
soybeans of 50% and 70% were formulated in three repetitions for the elaboration
of the product. Therefore, the meal of bledo was analyzed bromatologically having
humidity 11.83%, ashes 2.75% and dry matter 88.17% which, when compared with
the current norms NTE INEN-ISO 712 and 2171, comply with the regulatory
standards, Subsequently, the different experiments were carried out, where the best
treatment was the one containing 100% flour, using sensorial analysis considering
the six organoleptic attributes: color, flavor, odor, chewiness, guminess and quality.
To ratify the statistical data, they were processed in the system by carrying out a
Kruskal Wallis analysis that confirmed what the tasters had stated, in order to know
the effect of this type of flour on the production of this sausage, and later a
bromatological analysis was performed showing what following: 14.38% protein,
7.63 fat, 0.16% fiber, 4.45% ash, 68.11% humidity, 5.27% carbohydrates and
1459.53% energy, complying with the provisions of the NTE INEN 1338 and 1340
standards.
Description
En la actualidad la industria cárnica ha fomentado la innovación alimentaria
desarrollando experimentos con antioxidantes naturales, a fin de proporcionar
alimentos nutritivos y saludables. El objetivo de esta investigación fue evaluar el
efecto de la harina del bledo (Amaranthus caudatus) en las características
bromatológicas y organolépticas en la mortadela de pavo, para esto se
desarrollaron estudios experimentales, asimismo se realizó un análisis sensorial
para evaluar la aceptabilidad de los tratamientos para lo cual se utilizó un test
hedónico según la escala de Likert y el análisis de datos mediante un sistema
informático InfoStat 2017, aplicando la estadística descriptiva. Se formularon tres
tratamientos con diferentes proporciones porcentuales de bledo correspondiente al
100%, 50% y 30% y de soya de 50% y 70% en tres repeticiones para la elaboración
del producto. Por ende, se analizó bromatológicamente la harina de bledo teniendo
en humedad 11,83%, cenizas 2,75% y materia seca 88,17% que al ser comparada
con las normas vigentes NTE INEN 712 y ISO 2171 cumplen con los estándares
reglamentarios, posteriormente se elaboraron los diferentes experimentos, donde
resulto como mejor tratamiento el que contiene 100% harina de bledo, mediante el
análisis sensorial considerando los seis atributos organolépticos: color, sabor, olor,
masticabilidad, gomosidad y calidad. Para ratificar los datos estadísticos se
procesaron en el sistema realizando un análisis de Kruskal Wallis que confirmo lo
expuesto por los catadores entrenados, a fin de conocer el efecto de este tipo de
harina en la producción de este embutido, posteriormente se realizó un análisis
bromatológico al mejor tratamiento siendo este el T1 mostrando lo siguiente:
proteína 14,38%, grasa 7,63, fibra 0,16%, Ceniza 4,45%, humedad 68,11%,
Carbohidratos 5,27% y energía 1459,53% dando el cumplimiento a lo establecido
por las normas NTE INEN 1338 y 1340.
Keywords
Citation
INGENIERO INDUSTRIAS AGROPECUARIAS