EFECTO DE LA CANELA ( Cinnamomum verum ) EN LA CONSERVACIÓN DE UNA BEBIDA PASTEURIZADA DE TAMARINDO ( Tamarindus indica L ) ENDULZADA CON ESTEVIA.
EFECTO DE LA CANELA ( Cinnamomum verum ) EN LA CONSERVACIÓN DE UNA BEBIDA PASTEURIZADA DE TAMARINDO ( Tamarindus indica L ) ENDULZADA CON ESTEVIA.
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Authors
CARRANZA QUIJIJE CINTHYA GEMA
DUEÑAS REYES ZULIMA GEOVANNA
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Tutor
Co-Tutor
Publisher
INGENIERO INDUSTRIAS AGROPECUARIAS
Campo Amplio
Campo Espec�fico
Num. P�ginas
Date
2021
Abstract
The purpose of this research was to evaluate the effect of cinnamon
(Cinnamomum verum) on the preservation of a pasteurized tamarind drink
(Tamarindus indica L) sweetened with stevia. It was carried out in the facilities
of the laboratories of the Faculty of Zootechnical Sciences, Chone extension,
both in the Laboratory of Agroindustrial Processes and in the Microbiology
Laboratory. A completely randomized design of one factor was used, which
was the concentration of cinnamon at 1, 2 and 3%, three treatments were
applied plus a control with three repetitions. The physical-chemical parameters
of the tamarind drink were evaluated, taking the results to an analysis of
variance according to Tukey with a significance (<p 0.05) where statistical
significance was obtained between the treatments, obtaining ° Brix values
between 9.37 and 9.67, regarding the pH values that varied between 3.14 and
3.57 were obtained, in the acidity variable values between 0.50 and 0.55% of
acidity expressed in citric acid were obtained, considered within the that
specifies the INEN 2337: 2008 Standard for nectars, juices and beverages.
After five days of storage of the product, the microbiological parameters of
coliforms NMP / cm3, count of molds and yeasts CFU / ml were evaluated in
all treatments with their respective repetitions, performing the analyzes at
fifteen, thirty and forty days, resulting in zero microbial load. A sensory
evaluation was carried out on thirty untrained people where the data were
taken to a non-parametric statistic where there was statistical significance
regarding the flavor attribute, concluding that the tasters had a greater
inclination for T2.
Description
La presente investigación tuvo por finalidad evaluar el efecto de la canela
(Cinnamomum verum) en la conservación de una bebida pasteurizada de
tamarindo (Tamarindus indica L) endulzada con stevia. Se la realizó en las
instalaciones de los laboratorios de la Facultad de Ciencias Zootécnicas,
extensión Chone, tanto en el Laboratorio de Procesos Agroindustriales como
en el Laboratorio de Microbiología. Se utilizó un diseño completamente al azar
de un factor que fue la concentración de canela al 1, 2 y 3%, se aplicaron tres
tratamientos más un testigo con tres repeticiones. Se evaluaron los
parámetros físicos-químicos de la bebida de tamarindo llevando los resultados
a un análisis de varianza según Tukey con una significancia (< p 0,05) donde
se obtuvo significancia estadística entre los tratamientos, obteniendo valores
de °Brix entre 9,37 y 9,67, en cuanto al pH se obtuvo valores que variaron
entre 3,14 y 3,57, en la variable acidez se obtuvo valores entre 0,50 y 0,55 %
de acidez expresado en ácido cítrico, considerados dentro de lo que especifica
la Norma INEN 2337:2008 para néctares, jugos y bebidas. Luego de cinco
días de almacenado el producto se procedió a evaluar los parámetros
microbiológicos de coliformes NMP/cm3
, recuento de mohos y levaduras
UFC/ml a todos los tratamientos con sus respectivas repeticiones, realizando
los análisis a los quince, treinta y cuarenta días, resultando con cero carga
microbiana. Se realizó una evaluación sensorial a treinta personas no
entrenadas donde se llevaron los datos a una estadística no paramétrica
donde existió significancia estadística en cuanto al atributo sabor,
concluyendo que los degustadores tuvieron una mayor inclinación por el T2.
Keywords
Citation
INGENIERO INDUSTRIAS AGROPECUARIAS