EFECTO DE VARIOS NIVELES ASPARTAMO Y MANGOSTAN ( Garcinia mangostana ) EN LA CONSERVACIÓN, CALIDAD PISICOQUÍMICA, MICROBIOLÓGICA Y SENSORIAL DE UN NÉCTAR.
EFECTO DE VARIOS NIVELES ASPARTAMO Y MANGOSTAN ( Garcinia mangostana ) EN LA CONSERVACIÓN, CALIDAD PISICOQUÍMICA, MICROBIOLÓGICA Y SENSORIAL DE UN NÉCTAR.
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Authors
CEVALLOS VÉLIZ KAREN VANESSA
ZAMBRANO OLMEDO DIONY ADRIAN
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Tutor
Co-Tutor
Publisher
INGENIERO INDUSTRIAS AGROPECUARIAS
Campo Amplio
Campo Espec�fico
Num. P�ginas
Date
2021
Abstract
The find of new food alternatives has been one of the main challenges that different industries
have focused on in order to meet the nutritional needs of the current population. The objective
of this investigation is develop a evaluating the effect of various levels of aspartame and
mangosteen (Garcinia mangostana) on the preservation, physicochemical, microbiological,
and sensory quality of nectar. A Completely Random Experimental Design (DCA) was used
in a Bifactorial arrangement A * B (2 * 3), the Aspartame percentage (0.3% and 0.6%) and
the Mangosteen pulp percentage (30, 40 and 50%), giving a total of 6 treatments with three
replications for each of them. The physical quality was evaluated by means of the parameters
pH, ° Brix, % titratable acidity, and viscosity. The requirements microbiological for
coliforms, fecal coliforms, standard plate count, molds, and yeasts were evaluated. An
analysis was carried out in which the taste, odor, color and consistency properties were
evaluated using a hedonic scale from 1 to 7. A color evaluation was carried out using the
CieLab space. We analyze the Evaluation by controlling the acidity, pH, and ° Brix
parameters. The results were analyzed applying the assumptions of variance (Normality and
homogeneity) through the statistical program InfoStat. The results of acidity and pH variables
presented an inversely proportional behavior, showing best results in treatments T3 and T6;
in the same way, the ° Brix was higher in treatments T3 (9.50), and T6 (10.10). The highest
viscosity was obtained in the treatment that included 0.3% aspartame and 50% pulp. . The
characteristics sensory did not show significant differences, however, there was a slight
tendency to a better acceptance in T6. Color analysis using the CieLab space was better in
the treatments that included 0.3 aspartame. The test studied during 28 days resulted in a
decrease in pH values, and an increase in% acidity. While the stability of the ° Brix witnessed
a decrease in the treatments reaching a greater presence of solids in treatment T6 (9,9). We
conclusión is whats, the inclusion of the highest concentrations of pulp, the two
concentrations of aspartame tested, showed best properties physicochemical, sensory
evaluation, colorimetric, and viscosity, with highest amount of total soluble solids (° Brix).
Description
La busqueda de nuevas alternativas alimenticias ha sido uno de los principales desafíos al
que las diferentes industrias se han enfocado con la finalidad de satisfacer las necesidades
nutricionales de la población actual. La investigación se desarrolló con el objetivo de evaluar
el efecto de varios niveles de aspartamo y mangostán (Garcinia mangostana) en la
conservación, calidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial de un néctar. Se utilizó un
Diseño Experimental Completamente al Azar (DCA) en arreglo Bifactorial A*B (2*3), se
tuvo como factores de estudio el porcentaje Aspartamo (0,3% y 0,6%) y el porcentaje Pulpa
de mangostán (30, 40 y 50%), dando un total de 6 tratamientos con tres replicas por cada uno
de ellos. La calidad física se evaluó por medio de los parámetros pH, °Brix, % acidez
titulable, viscosidad. Se evaluaron los requisitos microbiológicos coliformes, Coliformes
fecales, Recuento estándar en placa, mohos y levaduras. Se efectuó un análisis en donde se
evaluaron las propiedades sabor, olor, color y consistencia mediante la utilización de una
escala hedónica del 1 al 7. Se efectuó una valoración del color mediante la utilización del
espacio CieLab. La vida útil del se evaluó mediante el control de los parámetros acidez, pH
y °Brix. Los resultados se analizaron aplicando los supuestos de la varianza (Normalidad y
homogeneidad) por medio del programa estadístico InfoStat. Los resultados de las variables
acidez y pH presentaron un comportamiento inversamente proporcional, mostrando los
mejores resultados en los tratamientos T3 y T6; de la misma manera los °Brix fueron mayores
en los tratamientos T3 (9,50) y T6 (10,10). La mayor viscosidad se obtuvo en el tratamiento
que incluyo 0,3% de aspartamo y 50 % de pulpa. Las características sensoriales no mostraron
diferencias significativas, sin embargo se presentó una leve tendencia a una mejor aceptación
en el T6. El análisis del color mediante el espacio CieLab fue mejor en los tratamientos que
incluyeron el 0,3 de aspartamo. La vida anaquel de los tratamientos estudiados durante los
28 días dio como resultado una disminución en los valores del pH y un aumento del % acidez.
En tanto que la estabilidad de los °Brix presencio un descenso en los tratamientos alcanzando
una mayor presencia de sólidos en tratamiento T6 (9,9). En conclusión se tiene que la
inclusión de las mayores concentraciones de pulpa las dos concentraciones de aspartamo
ensayadas, mostraron las mejores propiedades fisicoquímicas, valoración sensorial,
colorimétrica y viscosidad, con la mayor cantidad de solidos solubles totales (°Brix).
Keywords
Citation
INGENIERO INDUSTRIAS AGROPECUARIAS