EFECTO DE MIEL DE ABEJA ( Apis mellifera ) EN LA CONSERVACIÓN DE LA PASTA DE MACADAMIA ( Macadamia integrifolia )
EFECTO DE MIEL DE ABEJA ( Apis mellifera ) EN LA CONSERVACIÓN DE LA PASTA DE MACADAMIA ( Macadamia integrifolia )
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Authors
MERA ROSADO LISSETTE ELIZABETH
CUADROS HERRERA FANNY LISBETH
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Tutor
Co-Tutor
Publisher
INGENIERO INDUSTRIAS AGROPECUARIAS
Campo Amplio
Campo Espec�fico
Num. P�ginas
Date
2021
Abstract
The food industry is in need of looking for new additives that allow food to be preserved
in a natural way, avoiding the rancidity of fats, and the deterioration of the product by
microbiological agents. The objective of the present investigation was to evaluate the
effect of honey (Apis mallifera) on the conservation of macadamia paste (Macadamia
integrifolia). A completely randomized experimental design was applied with factorial
arrangement, the factor under study was the concentrations of honey at 5%, 10% and
15% plus a control treatment. Sensory profile variables were analyzed by hedonic
scale. The best treatment by physicochemical analysis and lipid profile was determined
the nutritional composition and the microbiological activity and rancidity index were
evaluated every 15 days. It was determined that the attributes color, odor, flavor,
texture and general appearance presented a p <0.05%, being the treatment most
accepted by untrained tasters T3 (15% honey) which showed ideal values in protein
2.37%; ash 1.04%; humidity 6.92%; fiber 14.11%; fat 61.84%; acidity 0.6%; pH 4.56;
carbohydrates 13.72%; calories 617.49 Cal / g; saturated fatty acids 10.98%; 51.70%
monounsaturated fatty acids; 2.54% polyunsaturated fatty acids; omega 3 (1.21%);
omega 6 (1.09%) and omega 9 (40.54%). The evaluation of microbiological activity in
T3 showed inhibition of pathogenic microorganisms during the first two evaluations,
being within the permissible limits by the INEN 276: 2012, however, in the third
evaluation the presence of REP 12x104
, total coliforms 16x101 and yeasts was
demonstrated 6.0x102
, on the other hand, the rancidity index results were negative
throughout the evaluation. In conclusion, the 15% concentration of honey had a
preservative effect during the first 15 days in the microbiological tests and prevented
the rancidity of the fats in the macadamia paste during the three evaluations
established in the research, in such a way that it can be say that honey can be used as
a possible natural antioxidant in the preservation of the product.
Description
La industria alimentaria se encuentra en la necesidad de buscar nuevos aditivos que
permitan conservar de forma natural los alimentos, evitando el enranciamiento de las
grasas, y el deterioro del producto por agentes microbiológicos. El objetivo de la
presente investigación fue evaluar el efecto de la miel de abeja (Apis mallifera) en la
conservación de la pasta de macadamia (Macadamia integrifolia). Se aplicó un diseño
experimental completamente al azar con arreglo factorial, el factor en estudio fueron
las concentraciones de miel de abeja al 5%, 10% y 15% más un tratamiento control.
Se analizaron las variables de perfil sensorial por escala hedónica. Al mejor tratamiento
mediante análisis fisicoquímicos y perfil lipídico se le determinó la composición
nutricional y se evaluó actividad microbiológica e índice de rancidez cada 15 días. Se
determinó que los atributos color, olor, sabor, textura y apariencia general presentaron
un p<0,05%, siendo el tratamiento de mayor aceptación por los catadores no
entrenados el T3 (15% miel de abeja) el cual manifestó valores idóneos en proteína
2,37%; ceniza 1,04%; humedad 6,92%; fibra 14,11%; grasa 61,84%; acidez 0,6%; pH
4,56; carbohidratos 13,72%; calorías 617,49 Cal/g; ácidos grasos saturados 10,98%;
ácidos grasos monoinsaturados 51,70%; ácidos grasos poliinsaturados 2,54%; omega
3 (1,21%); omega 6 (1,09%) y omega 9 (40,54%). La evaluación de actividad
microbiológica en el T3 evidenció inhibición de microorganismos patógenos durante
las dos primeras evaluaciones estando dentro de los límites permisibles por la INEN
276:2012, sin embargo, en la tercera evaluación se demostró presencia de REP
12x104
, coliformes totales 16x101 y levaduras 6.0x102
, por otra parte, los resultados
del índice de rancidez fueron negativos durante toda la evaluación. En conclusión, la
concentración al 15% de miel de abeja tuvo efecto conservante durante los primeros
15 días en las pruebas microbiológicas e impidió el enranciamiento de las grasas en
la pasta de macadamia durante las tres evaluaciones establecidas en la investigación,
de tal forma se puede decir que la miel de abeja puede ser usada como posible
antioxidante natural en la conservación del producto.
Keywords
Citation
INGENIERO INDUSTRIAS AGROPECUARIAS