ESTABILIDAD Y PERFIL PROTÉICO DE UNA BEBIDA A BASE DE MANGO ( Mangifera indica )CON EXTRACTOS DE SOYA ( Glycine max ) Y TRIGO ( Triticum aestivum ).
ESTABILIDAD Y PERFIL PROTÉICO DE UNA BEBIDA A BASE DE MANGO ( Mangifera indica )CON EXTRACTOS DE SOYA ( Glycine max ) Y TRIGO ( Triticum aestivum ).
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Authors
DELGADO PINARGOTE BECCY JAMILETH
MOREIRA ALCÍVAR SLETTER YAIR
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Tutor
Co-Tutor
Publisher
INGENIERO INDUSTRIAS AGROPECUARIAS
Campo Amplio
Campo Espec�fico
Num. P�ginas
Date
2021
Abstract
In the present investigation, a mango-based drink (Mangifera indica) with soy extract
(Glycine max) and wheat (Triticum aestivum) was developed, where the
physicochemical, microbiological and organoleptic parameters were evaluated. A
completely randomized experimental design (DCA) with factorial arrangement was used,
where factor A represents the soybean and wheat extract, which consists of three
formulations; T1 (20% wheat + 0% soy), T2 (10% wheat + 10% soy) and T3 (0% wheat
+ 20% soy), each formulation It had three replications per treatment respectively,
covering a total of 12 treatments in which a 7-point hedonic scale test was used to identify
the best treatment under study. A sensory panel was carried out on 12 untrained people
where they evaluated the attributes of the mango drink, obtaining greater acceptance on
T3. The results of the protein profile were superior in the T3 treatment with a percentage
of 1.24, these results are attributed to the increase in the concentration of soy in the drink
giving a contribution of (44-48% CP). According to the results of the analysis of variance
of Kruskal Wallis for the attribute color, smell, flavor and texture with averages of
qualification of 3.5 (color), 4.5 (smell), 6 (flavor) and 6 (texture). With respect to the
requirements established by the NTE INEN 2337 (2008), the results of the physical
chemical requirements of the drink comply with the requirements established in terms of
pH, acidity and ° Brix, being maintained until the 28 days in which the product stability.
Where a sensory evaluation was carried out on 15 untrained people, concluding that the
tasters had a greater inclination for T
Description
En la presente investigación se desarrolló una bebida a base de mango (Mangifera indica)
con extracto de soya (Glycine max) y trigo (Triticum aestivum), donde se evaluaron los
parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y organolépticos. Se utilizó un diseño
experimental completamente al azar (DCA) con arreglo factorial, donde el factor A
representa el extracto de soya y trigo el cual consta de tres formulaciones; T1 (20% trigo
+ 0% soya), T2 (10% trigo + 10% soya) y T3 (0% trigo + 20% soya), cada formulación
contó con tres replicas por tratamiento respectivamente, abarcando un total de 12
tratamientos en la cual se utilizó un test de escala hedónica de 7 puntos para identificar el
mejor tratamiento en estudio. Se realizó un panel sensorial a 12 personas no entrenadas
donde evaluaron los atributos de la bebida de mango obteniendo mayor aceptación el T3.
Los resultados del perfil proteico fueron superiores en el tratamiento T3 con un porcentaje
de 1,24, estos resultados son atribuido al aumento de la concentración de soya en la bebida
dando un aporte de (44-48% PB). De acuerdo a los resultados de análisis de varianza de
Kruskal Wallis para el atributo color, olor, sabor y textura con promedios de calificación
de 3,5 (color), 4,5 (olor), 6 (sabor) y 6 (textura). Con respecto a los requisitos establecidos
por la NTE INEN 2337 (2008), los resultados de los requisitos físicos químicos de la
bebida cumplen con los requisitos establecidos en cuanto al pH, acidez y °Brix,
manteniéndose hasta los 28 días en que se evaluó la estabilidad del producto. Donde se
realizó una evaluación sensorial a 15 personas no entrenadas concluyendo que los
degustadores tuvieron una mayor inclinación por el T3.
Keywords
Citation
INGENIERO INDUSTRIAS AGROPECUARIAS