EFECTO DE LA SUSTITUCIÓN PARCIAL DE SALES DE NITRO POR ACEITE ESENCIAL DE OREGANO ( Origanum vulgare ) SOBRE LA CONSERVACIÓN Y ACEPTABILIDAD DE LA SALCHICHA DE POLLO.

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Authors
DOMÍNGUEZ CALDERÓN JHON PAÚL
ZAMBRANO VÉLEZ JOSÉ DANIEL
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Tutor
Co-Tutor
Publisher
INGENIERO INDUSTRIAS AGROPECUARIAS
Campo Amplio
Campo Espec�fico
Num. P�ginas
Date
2022
Abstract
Natural preservatives are gaining more strength in industrial production systems, which guarantees consumer confidence, and for this reason the objective of this research is to evaluate the effect of the partial substitution of nitro salts for essential oil of oregano (Origanum vulgare) on the preservation and acceptability of chicken sausage. The present study was carried out at the Technical University of Manabí, Faculty of Zootechnical Science, carrying out four treatments, the following being T1= 100% nitrite; T2= 50% nitrite-50% oregano essential oil; T3= 25% nitrite-75% oregano essential oil, T4= 100% essential oil of oregano, which underwent a physical analysis (chewiness), chemical (by heating, fat, protein, ash, pH, binders) and microbiological (Salmonella, Mesophilic aerobes, Enterobactereaceae, Escherichia coli and Staphylococcus aureus) an organoleptic analysis was also performed by analyzing it in the SPSS statistical program using Duncan. The results of the physical-chemical analysis obtained show that all the treatments comply with the INEN 1338 standard, for the microbiological analyzes the treatments showed that they are suitable for consumption, although the treatments with a greater quantity of essential oil have fewer microorganisms and the results of acceptability of the sensory panel of the product shows that the treatment T2 = 50% nitrite-50% essential oil of oregano had greater acceptance, the results obtained report thet the essential oil of oregano is an excellent natural preservative in chicken sausage since it inhibits the microorganismos giving the producto a longer shelf life. Keyword: natural preservative, sausages, essential oils.
Description
Los conservantes naturales están tomando más fuerza en los sistemas productivos industriales lo que garantiza la confianza de los consumidores, razón ante lo cual el objetivo del presente trabajo consistió en evaluar el efecto de la sustitución parcial de sales de nitro por aceite esencial de orégano (Origanum vulgare) sobre la conservación y aceptabilidad de la salchicha de pollo. El estudio se realizó en la Universidad Técnica de Manabí Facultad de Ciencias Zootécnicas aplicando cuatro tratamientos (T1= 100% nitrito; T2= 50% nitrito- 50% aceite esencial de orégano; T3= 25% nitrito-75% aceite esencial de orégano; T4= 100% aceite esencial de orégano), a los cuales se les realizó un análisis físico (masticabilidad), químico (perdida por calentamiento, grasa, proteína, ceniza, pH, Aglutinantes) y microbiológico (Salmonella, Aerobios mesófilos, Enterobactereaceae, Escherichia coli y Stafilococcus aureus) también se efectuó un análisis organoléptico y los datos fueron procesados en el programa estadístico SPSS utilizando la prueba de Duncan. Los resultados del análisis físico químicos obtenidos demuestran que todos los tratamientos se ajustan a la norma INEN 1338, para los análisis microbiológicos los tratamientos mostraron que se encuentran aptos para el consumo, aunque los tratamientos con mayor cantidad de aceite esencial tienen menos microorganismos y los resultados de aceptabilidad del panel sensorial del producto evidencia que el tratamiento T2= 50%nitrito-50% aceite esencial de orégano tuvo mayor aceptación, los resultados obtenidos reportan que el aceite esencial de orégano puede ser utilizado como conservador natural en salchicha de pollo ya que inhibe los microorganismos dándole mayor tiempo de vida útil al producto. Palabra claves: conservante natural, embutidos, aceites esenciales
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INGENIERO INDUSTRIAS AGROPECUARIAS
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