EFECTO DE LA HARINA DE FRÉJOL DE PALO ( Cajanus cajan L ) EN LA CALIDAD BROMATOLÓGICA Y SENSORIAL DE GALLETAS DULCES
EFECTO DE LA HARINA DE FRÉJOL DE PALO ( Cajanus cajan L ) EN LA CALIDAD BROMATOLÓGICA Y SENSORIAL DE GALLETAS DULCES
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Authors
FERRIN SOLÓRZANO CARLINA ESTAFANIA
ENDARA ZAMBRANO MARÍA JULEIDY
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Tutor
Co-Tutor
Publisher
INGENIERO INDUSTRIAS AGROPECUARIAS
Campo Amplio
Campo Espec�fico
Num. P�ginas
Date
2022
Abstract
Cookies are products that are traditionally consumed for the nutritional properties they
provide in the daily diet. The research was developed with the objective of evaluating the
effect of pole bean flour (Cajanus Caján L) on the bromatological and sensory quality of
sweet cookies. A bromatological, microbiological and particle size characterization of
bean flour was carried out. For the development of the research, a Completely Random
Experimental Design was used, with three substitutions of the pole bean flour (25, 50 and
75%). The treatments under study were evaluated by applying a sensory panel with a total
of 30 panelists. The treatment with the highest sensory acceptance was chosen in order to
carry out physicochemical and bromatological analyses. The results show an acidity
content of the flour of 0.31%, pH of 6.83. The bromatological composition obtained a
moisture content of 9.20%, protein 25.70%, fat 1.16, FDN 18.55%, FDA 14.55%,
nitrogen-free extract of 44.10%. The microbiological characterization and the particle
size met the requirements established in the NTE INEN 616. The sensory evaluation
presented a better acceptance in the T0 and T1 treatments with scores higher than 4.00.
The physicochemical evaluation of treatment T1 presented an acidity of 0.13% and pH
6.67. While the bromatological characterization shows a moisture content of 8.84%,
protein of 12%, 1.10%, ashes 1.57%, FDN of 36.30%, FDA of 17.12% and free extract
nitrogen 50.51%. It is concluded that the inclusion of 15% of the flour presented the
highest acceptance compared to the treatments under study.
Keywords: bromatological, stick beans, cookies.
Description
Las galletas son productos que tradicionalmente son consumidas por las propiedades
nutricionales que estas aportan en la dieta diaria. La investigación se desarrolló con el
objetivo de evaluar el efecto de la harina de frejol de palo (Cajanus Caján L) en la calidad
bromatológica y sensorial de galletas dulces. Se efectuó una caracterización
bromatológica, microbiológica y de tamaño de partícula de la harina de frejol. Para el
desarrollo de la investigación se utilizó un Diseño Experimental Completamente al Azar,
con tres sustituciones de la harina de frejol de palo (25, 50 y 75%). Los tratamientos en
estudio fueron evaluados mediante la aplicación de un panel sensorial con un total de 30
panelistas. Se escogió el tratamiento con mayor aceptación sensorial con la finalidad de
efectuar análisis fisicoquímicos y bromatológicos. Los resultados muestran un contenido
de acidez de la harina de 0,31%, pH de 6,83. La composición bromatológica obtuvo un
contenido de humedad de 9,20%, proteína 25,70%, grasa 1,16, FDN 18,55%, FDA
14,55%, Extracto libre de nitrógeno de 44,10%. La caracterización microbiológica y el
tamaño de partícula cumplieron con los requisitos establecidos en la NTE INEN 616. La
evaluación sensorial presentó una mejor aceptación en los tratamientos T0 y T1 con
puntuaciones superiores a 4,00. La evaluación fisicoquímica del tratamiento T1 presentó
una acidez de 0,13% y pH 6,67. En tanto que la caracterización bromatológica muestra
un contenido de humedad de 8,84%, proteína de 12%, 1,10 %, cenizas 1,57%, FDN de
36,30%, FDA de 17,12% y de extracto libre de nitrógeno 50,51%. Se concluye que la
inclusión de un 15% de la harina presentó la mayor aceptación en comparación con los
tratamientos en estudio.
Palabras claves: bromatológico, frejol de palo, galletas.
Keywords
Citation
INGENIERO INDUSTRIAS AGROPECUARIAS