CALIDAD BROMATOLÓGICA Y SENSORIAL DE UN SNACK A BASE DE HARINAS DE ALGARROBA ( Ceratonia siliqua) Y SOJA ( Glycine max)

dc.contributor.author LÓPEZ ZAMBRANO GÉNESIS DAYANA
dc.contributor.author SOLÓRZANO ORTIZ ANDRÉS BLADIMIR
dc.date.accessioned 2022-09-22T14:30:04Z
dc.date.available 2022-09-22T14:30:04Z
dc.date.issued 2022
dc.description El objetivo de esta investigación era evaluar la calidad bromatológica y sensorial de un snack a base de harinas de algarroba (ceratonia siliqua) y soja (glycine max) implementando distintos niveles de harina de algarroba y soja. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar con arreglo factorial con 3 tratamientos y 3 réplicas de cada tratamiento. Los porcentajes de harinas fueron (20% algarroba y 60% soja) para el tratamiento T1, en el tratamiento T2 se utilizó (40% algarroba y 40% soja) y para el tratamiento T3 se usó (60% algarroba y 20% soja). Se efectuó una evaluación para los parámetros bromatológicos (humedad, grasa, ceniza e índice peróxido meq O2/kg (en la grasa extraída)) y microbiológicos (Recuento estándar en placa ufc/g, Mohos ufc/g, E coli ufc/g) en todos los tratamientos de acuerdo a los parámetros establecidos por la norma NTE INEN 2 561 (2010). El panel sensorial fue realizado por un grupo de 30 panelistas no entrenados cuyos resultados se evaluaron por media del programa de InfoStat, utilizando el método de prueba de kruskal-Wallis: permite determinar la diferencia significativa del grado de aceptabilidad con el 0,05% de probabilidad, de acuerdo a los grados de libertad (gl) del error. En el análisis de varianza con la prueba de honestidad de Tukey al 0,05% se demostró que hubo diferencia significativa (p<0,05) entre los tratamientos con respecto a la humedad, grasa, ceniza e índice peróxido meq O2/kg (en la grasa extraída). Los resultados microbiológicos demostraron que todos tratamientos cumplieron con los límites mínimos establecidos por la norma NTE INEN 2 561 (2010). El análisis sensorial demostró que el tratamiento T3 presentó mejor aceptación en los parámetros evaluados. Se determinó que las concentraciones de harinas de algarroba y soja inciden de manera positiva en la calidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial de un snack. Palabras claves: algarroba, soja, harinas, snack
dc.description.abstract The objective of this research was to evaluate the bromatological and sensorial quality of a snack based on carob (ceratonia siliqua) and soybean (glycine max) flours, implementing different levels of carob and soybean flour. A completely randomized design with a factorial arrangement with 3 treatments and 3 replicates of each treatment was used. The percentages of flours were (20% carob and 60% soy) for treatment T1, in treatment T2 it was used (40% carob and 40% soy) and for treatment T3 it was used (60% carob and 20% soy). An evaluation was carried out for bromatological parameters (moisture, fat, ash and peroxide index meq O2/kg (in the extracted fat)) and microbiological parameters (Standard plate count cfu/g, Molds cfu/g, E coli cfu/g) in all treatments according to the parameters established by the NTE INEN 2 561 (2010) standard. The sensory panel was carried out by a group of 30 untrained panelists whose results were evaluated by means of the InfoStat program, using the Kruskal-Walli’s test method: it allows determining the significant difference in the degree of acceptability with 0.05% of probability, according to the degrees of freedom (df) of the error. In the analysis of variance with Tukey's honesty test at 0.05%, it was shown that there was a significant difference (p<0.05) between the treatments with respect to moisture, fat, ash and peroxide index meq O2/kg (in the rendered fat). The microbiological results showed that all treatments met the minimum limits established by the NTE INEN 2 561 (2010) standard. The sensory analysis showed that the T3 treatment presented better acceptance in the parameters evaluated. It was determined that the concentrations of carob and soy flour have a positive effect on the physicochemical, microbiological and sensory quality of a snack. Keywords: carob, soy, flour, snack.
dc.description.sponsorship ING. JOSÉ PATRICIO MUÑOZ MURILLO, PhD.
dc.identifier.citation INGENIERO INDUSTRIAS AGROPECUARIAS
dc.identifier.uri http://repositorio.utm.edu.ec/handle/123456789/1834
dc.language.iso es
dc.publisher INGENIERO INDUSTRIAS AGROPECUARIAS
dc.title CALIDAD BROMATOLÓGICA Y SENSORIAL DE UN SNACK A BASE DE HARINAS DE ALGARROBA ( Ceratonia siliqua) Y SOJA ( Glycine max)
dc.type Thesis
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