EFECTO DE TRES VARIEDADES DE ZAPALLO SOBRE LAS PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS Y SENSORIALES DE UN ALMÍBAR
EFECTO DE TRES VARIEDADES DE ZAPALLO SOBRE LAS PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS Y SENSORIALES DE UN ALMÍBAR
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Authors
GANCHOZO ALCÍVAR MIRIAN ELIZABETH
SALTOS REYNA LEISBER JAHIR
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Tutor
Co-Tutor
Publisher
INDUSTRIAS AGROPECUARIAS
Campo Amplio
Campo Espec�fico
Num. P�ginas
Date
2023
Abstract
The squash is a vegetable that is not properly exploited in the food industry due to ignorance of its benefits and nutritional contribution. The present investigation called "effect of three varieties of pumpkin on the physical-chemical and sensory properties of a syrup", was developed at the Faculty of Zootechnical Sciences, Chone extension in the Laboratory of Agro-industrial Processes, where the physical-chemical characteristics were evaluated. , microbiological and sensory of the pumpkins in syrup. A completely randomized design was used where the factor under study was the pumpkin varieties (moschata, pepo and maxima), three treatments with three repetitions were applied, an ANOVA was applied using the Tukey test with a confidence interval of p<0.05 in the variables evaluated to determine statistical significance. Non-parametric statistics were used using the Kruskal Wallis test for sensory analysis. The results showed that there was statistical significance in the studied variables, reaching initial averages of 36.23 to 37.23°Brix, the pH reached averages of 3.42 to 3.92. In the colorimetry variable, T2 reached a greater luminosity with a value of 70.21, T1 reached a higher average in the a* coordinate with a value of 13.28, approaching an orange color, and T3 obtained a higher average with a value of 85.26 in the b* coordinate approaching a yellow color. The pumpkins in syrup stabilized in a period of 24 to 26 days, reaching final averages of 18.2 to 18.5°Brix, corresponding to a concentrated syrup; where there was no statistical significance. The microbiological quality indicated that the product was innocuous. In the sensory analysis, there was statistical significance in the attributes evaluated except for the color attribute, with T2 reaching better acceptance by tasters.
Description
El zapallo es una hortaliza que no se explota adecuadamente en la industria alimenticia debido al desconocimiento de sus beneficios y aporte nutricional. La presente investigación denominada “efecto de tres variedades de zapallo sobre las propiedades físico-químicas y sensoriales de un almíbar”, se desarrolló en la Facultad de Ciencias Zootécnicas, extensión Chone en el Laboratorio de Procesos Agroindustriales, donde se evaluaron las características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales de los zapallos en almíbar. Se utilizó un diseño completamente al azar donde el factor en estudio fue las variedades de zapallo (moschata, pepo y máxima), se aplicaron tres tratamientos con tres repeticiones, se aplicó un ANOVA haciendo uso de la prueba de Tukey con un intervalo de confianza de p<0,05 en las variables evaluadas para determinar la significancia estadística. Se utilizó una estadística no paramétrica haciendo uso de la prueba de Kruskal Wallis para el análisis sensorial. Los resultados demostraron que hubo significancia estadística en las variables estudiadas, alcanzando promedios de 36,23 a 37,23°Brix iniciales, el pH alcanzó promedios de 3,42 a 3,92. En la variable colorimetría el T2 alcanzó una mayor luminosidad con un valor de 70,21, el T1 alcanzó un mayor promedio en la coordenada a* con un valor de 13,28 acercándose a un color naranja y el T3 obtuvo un mayor promedio con un valor de 85,26 en la coordenada b* acercándose a un color amarillo. Los zapallos en almíbar se estabilizaron en un lapso de 24 a 26 días alcanzando promedios de 18,2 a 18,5°Brix finales correspondientes a un almíbar concentrado; donde no hubo significancia estadística. La calidad microbiológica indicó que el producto fue inocuo. En el análisis sensorial hubo significancia estadística en los atributos evaluados excepto en el atributo color, siendo el T2 que alcanzó una mejor aceptación por parte de los catadores.