ESTABILIDAD Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE UNA BEBIDA A BASE DE GUARAPO DE CAÑA DE AZÚCAR ( Saccharum officinarum ) Y BOROJÓ ( Borojoa patinoi )
ESTABILIDAD Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE UNA BEBIDA A BASE DE GUARAPO DE CAÑA DE AZÚCAR ( Saccharum officinarum ) Y BOROJÓ ( Borojoa patinoi )
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Authors
FLECHER LOOR JESSICA ALEXANDRA
ORMAZA VERGARA JAMILETH ANDREINA
Journal Title
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Volume Title
Tutor
Co-Tutor
Publisher
INGENIERO INDUSTRIAS AGROPECUARIAS
Campo Amplio
Campo Espec�fico
Num. P�ginas
Date
2022
Abstract
The development of new products within the different Ecuadorian industries is focused on the use of different raw materials with a nutritional potential of interest in human nutrition. The research was developed with the objective of evaluating the stability and antioxidant capacity of a drink based on sugar cane juice (Saccharum officinarum) and borojó (Borojoa patinoi). An experimental design was obtained in completely randomized blocks with a bifactorial arrangement, having as a study factor the concentrations of borojó pulp and guarapo of sugar cove. The physicochemical, microbiological and sensory parameters of the treatments under study were evaluated. Subsequently, the best treatment was assessed for antioxidant capacity, shelf life by evaluating the physicochemical, sensory and instrumental parameters. The data is analyzed using the statistical program InfoStat, with a confidence interval of 95%. The results of the physicochemical parameters showed a significant increase as the concentration of sugarcane pulp and guarapo increased, reaching a pH and acidity of 2.69 and 0.96% in the T4 treatment. In the same way, the viscosity was higher with an average of 263.00 mPa.s. The microbiological requirements show compliance with the requirements described in the NTE INEN 2337. The sensory evaluation of the treatments under study showed a better acceptance in T4 in the parameters color, smell, flavor and consistency with values higher than 6. The antioxidant capacity of the drink was 295 mg. EAA. The shelf life results show an inversely proportional behavior between pH and acidity and a decrease in °Brix at 28 days (19 Bx), in the same way the viscosity at 21 days reaching a total of 253± 1 .46 mPa.s. On the other hand, the sensory properties maintained ratings above 5 during the first 21 days in the color, odor, flavor and consistency properties. Colorimetric analyzes showed variations in the luminosity of the beverage. In conclusion to the subject, the higher the concentration of the pulp and guarapo of sugar cane, a significant improvement was obtained in each of the parameters evaluated.
Keywords: antioxidant, borojo, beverages, guarapo
Description
El desarrollo de nuevos productos dentro de las diferentes industrias ecuatorianas está enfocado en el aprovechamiento de las diferentes materias primas con un potencial nutricional de interés en la nutrición humana. La investigación se desarrolló con el objetivo de Evaluar la estabilidad y capacidad antioxidante de una bebida a base de jugo de caña de azúcar (Saccharum officinarum) y borojó (Borojoa patinoi). Se utilizó un diseño experimental en bloques completamente al azar con arreglo bifactorial teniendo como factor de estudio las concentraciones de pulpa de borojó y guarapo de cala de azúcar. Se evaluaron los parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales a los tratamientos en estudio. Posterior a ello al mejor tratamiento se le efectuó una valoración de la capacidad antioxidantes, vida anaquel mediante la evaluación de los parámetros fisicoquímicos, sensorial e instrumental. Los datos se analizaron mediante el programa estadístico InfoStat, con un intervalo de confianza del 95%. Los resultados de los parámetros fisicoquímicos mostraron un aumento significativo al aumentan la concentración de pulpa y guarapo de caña de azúcar alcanzando un pH y acidez de 2,69 y 0,96 % en el tratamiento T4. De la misma manera la viscosidad fue mayor con una media de 263,00 mPa.s. Los requisitos microbiológicos muestran el cumplimiento de los requisitos descritos en la NTE INEN 2337. La evaluación sensorial de los tratamientos en estudio mostro una mejor aceptación en T4 en los parámetros color, olor, sabor y consistencia con puntuaciones superiores a 6. La capacidad antioxidantes de la bebida fue de 295 mg. EAA. Los resultados de la vida anaquel muestran un comportamiento inversamente proporcional entre el pH y la acidez y una disminución de los °Brix a los 28 días (19 Bx), de la misma manera la viscosidad a los 21 días disminuyó alcanzando un total de 253±1,46 mPa.s. Por otra parte las propiedades sensoriales mantuvieron calificaciones superiores a 5 durante los primeros 21 días en las propiedades color, olor, sabor y consistencia. Los análisis colorimétricos mostraron variaciones en la luminosidad de la bebida. En conclusión al tema se tiene que a mayor concentración de la pulpa y guarapo de caña de azúcar se obtuvo una mejora significativa en cada uno de los parámetros evaluados.
Palabras claves: antioxidante, borojó, bebidas, guarapo.
Keywords
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INGENIERO INDUSTRIAS AGROPECUARIAS